Mayonaise, hollandaise en beurre blanc zijn hetzelfde probleem met drie oplossingen: hoe krijg je vet en water in één saus zonder dat ze uit elkaar lopen. Snap je de emulsie, dan schift er nooit meer iets, of weet je in elk geval hoe je het repareert.

Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen die zich normaal niet mengen, zoals olie en water. Door het ene in piepkleine druppels te verdelen in het andere, en door een emulgator die de druppels stabiel houdt, ontstaat een gladde, romige saus.

Wat is een emulgator?

Een emulgator is een stof die aan beide kanten houdt: een deel trekt water aan, een ander deel vet. Zo houdt hij de druppels bij elkaar. In de keuken zijn de belangrijkste emulgatoren:

eidooier, dankzij lecithine: de basis van mayonaise en hollandaise;
mosterd, die de emulsie extra stabiel maakt;
melkeiwit en boter, zoals in beurre blanc;
honing in een vinaigrette.

Koude emulsies

Vinaigrette: een tijdelijke emulsie

De eenvoudigste emulsie is een vinaigrette: ongeveer 3 delen olie op 1 deel azijn of citroensap. Klop ze krachtig tot ze mengen, bij voorkeur met een theelepel mosterd als emulgator. Zonder emulgator blijft het mengsel een paar minuten gebonden en scheidt dan weer. Dat is een tijdelijke emulsie. Klop het gewoon opnieuw voor het serveren.

Mayonaise: een stabiele emulsie

Doe 1 eidooier met 1 theelepel mosterd, een scheutje azijn of citroensap en een snufje zout in een kom.
Klop alles glad.
Voeg onder voortdurend kloppen de olie druppelsgewijs toe, de eerste paar eetlepels druppel voor druppel.
Als de saus dik wordt, kun je de olie in een dun straaltje toevoegen.
Voeg zo ongeveer 200 tot 250 ml olie toe per dooier en breng op smaak.

Het geheim is traag beginnen. Voeg je de olie te snel toe, dan kan de dooier de druppels niet meer omhullen en schift de saus. Alle ingrediënten hebben bij voorkeur kamertemperatuur.

Mayonaise bevat rauw ei. Gebruik verse eieren en bewaar de saus afgedekt in de koelkast, ten hoogste twee dagen. Zwangeren en kwetsbare mensen gebruiken liever gepasteuriseerd ei.

Warme emulsies

Hollandaise

Hollandaise is een warme emulsie van eidooier en gesmolten boter, op smaak gebracht met citroensap en een snufje zout. Het is een van de vijf moedersauzen.

Smelt 150 tot 200 g boter en laat hem iets afkoelen. Schep eventueel het schuim eraf.
Klop 3 eidooiers met 2 eetlepels water in een kom boven een pan met zacht sudderend water (au bain-marie).
Klop tot de dooiers bleek, dik en schuimig zijn. Het mengsel mag niet te heet worden.
Haal de kom van de pan en klop de boter druppelsgewijs door de dooiers.
Breng op smaak met citroensap, zout en een snufje cayennepeper.

De temperatuur is cruciaal. Boven ongeveer 70 °C stollen de dooiers en schift de saus. Houd de hollandaise warm op ongeveer 60 tot 65 °C, dus niet onder de 60 °C, en serveer hem binnen het uur. Bewaar of eet hem niet de volgende dag.

Béarnaise is een afgeleide: een reductie van azijn, sjalot en dragon vervangt het citroensap. Zij past bij gegrild vlees.

Beurre blanc

Kook 2 fijngesnipperde sjalotten met 100 ml witte wijn en 2 eetlepels witte wijnazijn tot er nog ongeveer 2 eetlepels over zijn.
Zet het vuur zacht en klop er blokjes koude boter door, één voor één, ongeveer 150 tot 200 g in totaal.
Laat elk blokje bijna smelten voor je het volgende toevoegt.
Zeef eventueel, breng op smaak met zout en een snufje peper en serveer meteen.

Beurre blanc is erg gevoelig voor temperatuur. Houd hem warm, maar laat hem niet koken, en serveer hem snel. Hij past bij vis en schaaldieren.

Koud of warm: de verschillen

Saus	Emulgator	Vet	Temperatuur
Vinaigrette	mosterd	olie	koud, tijdelijk
Mayonaise	eidooier	olie	koud
Hollandaise	eidooier	gesmolten boter	warm, ongeveer 60 tot 65 °C
Beurre blanc	melkeiwit en reductie	koude boter	warm, onder het kookpunt

Waarom schift een saus?

Het vet is te snel toegevoegd, waardoor de druppels te groot zijn en samenvloeien.
De saus is te warm, waardoor de eidooier stolt of de boter te dun wordt.
De saus is te koud, waardoor de boter stolt.
Er is te weinig emulgator voor de hoeveelheid vet.
De ingrediënten zijn niet op dezelfde temperatuur.

Een geschifte saus redden

Zet de saus buiten het vuur.
Doe een verse eidooier of een theelepel mosterd, of een eetlepel warm water, in een schone kom.
Klop de geschifte saus druppelsgewijs door het nieuwe mengsel, net zoals je de olie bij een nieuwe mayonaise toevoegt.
Blijf kloppen tot de saus weer glad en gebonden is.

Bij een beurre blanc of hollandaise die te heet is geworden, helpt het vaak om een eetlepel koud water of een blokje ijs door de saus te kloppen.

Oefenen met een mayonaise

Zet een kom op een opgevouwen theedoek, zodat hij niet schuift.
Klop 1 dooier, 1 theelepel mosterd en 1 theelepel azijn.
Voeg de olie druppel voor druppel toe, terwijl je klopt.
Verhoog het tempo pas als de saus dik is.
Breng op smaak met zout en citroensap.

Lukt het niet, begin dan opnieuw met een nieuwe dooier en klop de geschifte saus erdoor. Zo leer je de reparatie meteen.

Veelgestelde vragen over emulsies

Kan ik een mayonaise met een staafmixer maken?

Ja, dat is de gemakkelijkste manier. Doe alle ingrediënten in een hoge beker, zet de mixer op de bodem en mix tot de saus ontstaat, trek de mixer daarna langzaam omhoog.

Waarom wordt mijn mayonaise vloeibaar?

De olie is te snel toegevoegd of er was te weinig emulgator. Begin opnieuw met een nieuwe dooier.

Hoe lang kan ik hollandaise warm houden?

Ten hoogste ongeveer een uur, op 60 tot 65 °C, bijvoorbeeld in een warmhoudkom. Daarna is hij niet meer veilig of lekker.

Kan ik hollandaise opwarmen?

Dat is lastig. Je kunt hem heel voorzichtig au bain-marie verwarmen, maar hij schift gemakkelijk. Maak hem liever vers.

Zijn emulsies glutenvrij?

Ja, mayonaise, hollandaise en beurre blanc bevatten geen gluten. Ze bevatten wel ei, mosterd of melk, wat allergenen zijn.

Emulsies in één oogopslag

Een emulsie is vet en water in één saus, bij elkaar gehouden door een emulgator.
Eidooier en mosterd zijn de bekendste emulgatoren.
Voeg het vet druppelsgewijs toe.
Hollandaise houd je op 60 tot 65 °C.
Beurre blanc koken niet, houd hem warm.
Een geschifte saus redden: klop hem door een verse dooier of water.
Gebruik verse eieren en let op allergenen.

Onthoud dit

Een emulsie draait niet om geluk. Het draait om geduld, temperatuur en volgorde: langzaam het vet toevoegen, de temperatuur in de gaten houden en weten hoe je een geschifte saus repareert. Wie dat kan, maakt met een paar eenvoudige ingrediënten een saus die er professioneel uitziet.