Friet. Een bitterbal. Tempura van groenten. Niets is zo herkenbaar knapperig als iets vers uit de frituur. De techniek erachter is eenvoudiger dan het resultaat doet vermoeden, maar de details maken het verschil tussen goudbruin en vettig.

Frituren is voedsel volledig onderdompelen in hete olie of vet, meestal van 170 tot 180 °C. Door de hoge temperatuur verdampt het vocht aan de buitenkant meteen. Daardoor vormt zich een knapperige korst terwijl de binnenkant zacht blijft.

Wat is frituren?

Bij frituren ligt het voedsel volledig in de olie. De hitte komt van alle kanten tegelijk, dus het gaart snel en gelijkmatig.

Je hebt nodig:

• een frituurpan of een zware, diepe pan;
• een neutrale olie of vet met een hoog rookpunt;
• een thermometer, of een frituurpan met een thermostaat;
• een schuimspaan of frituurmand en een rooster met keukenpapier.

Waarom werkt het?

Als voedsel in hete olie gaat, verdampt het water aan de buitenkant met veel stoom. Die stoom houdt de olie een moment tegen. Is de olie heet genoeg, dan wordt de buitenkant snel droog en krokant. Is de olie te koud, dan zuigt het voedsel vet op en wordt het zwaar.

Heet genoeg is knapperig, te koud is vettig.

Zo frituur je goed

Stap 1 – Kies de olie

Gebruik een neutrale olie die hoge temperaturen aankan, zoals zonnebloemolie, arachideolie of speciaal frituurvet. Extra vierge olijfolie is hiervoor minder geschikt.

Stap 2 – Vul de pan niet te vol

Vul een pan hoogstens voor de helft. Olie schuimt op als er voedsel in gaat en kan anders overkoken.

Stap 3 – Verhit de olie tot de juiste temperatuur

Verhit tot ongeveer 170 tot 180 °C en controleer met een thermometer. Zonder thermometer: laat een stukje brood erin vallen. Het moet in ongeveer 30 seconden goudbruin worden.

Stap 4 – Dep het voedsel droog

Water en hete olie zijn een gevaarlijke combinatie: het spettert. Dep het voedsel goed droog voordat het de pan ingaat.

Stap 5 – Frituur in kleine porties

Te veel voedsel tegelijk laat de temperatuur sterk zakken. Frituur liever in porties, en laat de olie tussendoor weer op temperatuur komen.

Stap 6 – Laat uitlekken en zout meteen

Til het voedsel uit de olie en laat het uitlekken op een rooster of keukenpapier. Zout meteen, zolang het nog heet is, want dan blijft het zout plakken.

Het geheim zit in twee keer frituren

Voor knapperige friet frituur je twee keer. De eerste keer, op ongeveer 150 tot 160 °C, maakt de aardappel van binnen zacht. Laat hem daarna even rusten. De tweede keer, op 175 tot 180 °C, maakt de buitenkant krokant en goudgeel tot lichtbruin. Frituur niet donkerbruin: sterk gebakken aardappelproducten bevatten meer acrylamide, een stof die je liever beperkt.

Eerst zacht maken, dan krokant maken.

Wat frituur je hoe lang?

Ingrediënt	Temperatuur	Richttijd
Friet, eerste keer	150 tot 160 °C	5 tot 6 minuten, nog bleek
Friet, tweede keer	180 °C	2 tot 3 minuten, goudbruin
Kroketten en bitterballen	180 °C	3 tot 5 minuten
Groente in beslag (tempura)	170 tot 180 °C	2 tot 3 minuten
Vis in beslag	180 °C	4 tot 6 minuten
Kipnuggets	175 °C	4 tot 5 minuten, kern 75 °C

Het zijn richttijden. De dikte van het voedsel bepaalt de precieze tijd, dus controleer altijd.

Veilig frituren

Hete olie is gevaarlijk. Let daarom op:

• laat de pan nooit onbeheerd staan;
• dep het voedsel altijd droog, zeker ijs of bevroren voedsel;
• gebruik geen water om een olievlam te blussen: leg een deksel of blusdeken op de pan en zet het vuur uit;
• verhit de olie niet boven ongeveer 190 °C;
• houd kinderen uit de buurt.

Wat doe je met de olie?

Frituurolie kun je meerdere keren gebruiken. Laat hem afkoelen, zeef hem door een fijne zeef of koffiefilter en bewaar hem in een afgesloten pot op een koele, donkere plek. Vervang de olie als hij donker is, schuimt, rookt of een scherpe geur krijgt.

Gooi oude frituurolie nooit door de gootsteen. Lever hem in bij de gemeente of inzamelpunt.

Welke olie kies je?

Olie of vet	Ongeveer rookpunt	Opmerking
Zonnebloemolie (geraffineerd)	ongeveer 220 °C	neutraal, veel gebruikt
Arachideolie	ongeveer 230 °C	neutraal, hoge hitte
Frituurvet	ongeveer 200 °C	geeft een typische frietsmaak
Olijfolie (extra vierge)	ongeveer 190 tot 210 °C	minder geschikt, duur en met eigen smaak

De waarden zijn indicatief. Een olie die rookt, is te heet en moet worden vervangen.

Friet maken: de juiste aardappel

Kies een kruimige aardappel met veel zetmeel, zoals Bintje. Die wordt van binnen luchtig en van buiten krokant. Vastkokende aardappels geven een dichtere friet. Spoel de staafjes af om het oppervlaktezetmeel weg te halen en dep ze heel goed droog.

Beslag en paneren

Beslag

Voor tempura meng je bloem met ijskoud water tot een licht, klonterig beslag. Roer niet te lang, want dan wordt het taai. Haal de groenten of vis er even doorheen en laat de overtollige laag wegdruppelen.

Paneren

Haal het voedsel eerst door bloem, dan door losgeklopt ei en tot slot door paneermeel. Druk het paneermeel goed aan en laat de panade even rusten, zodat hij blijft zitten.

Frituurpan of gewone pan?

Een frituurpan met thermostaat houdt de temperatuur constant en is veiliger. In een gewone zware pan kun je ook frituren, maar dan heb je een thermometer nodig en moet je beter opletten.

De meest gemaakte fouten

De olie is te koud

Het voedsel zuigt vet op en wordt zwaar en vettig.

Oplossing: gebruik een thermometer en wacht tot de olie 170 tot 180 °C is.

De olie is te heet

De buitenkant verbrandt terwijl het midden rauw is.

Oplossing: houd de temperatuur onder de 190 °C.

Je frituurt te veel tegelijk

De temperatuur zakt en de korst wordt slap.

Oplossing: frituur in porties.

Het voedsel is nat

Het spettert en de korst wordt niet krokant.

Oplossing: dep het goed droog.

Je laat het niet uitlekken

Het blijft vettig en week.

Oplossing: laat het uitlekken op een rooster.

Oefenen met verse friet

1. Snijd aardappelen in staafjes van ongeveer 1 cm, zie batonnet.
2. Spoel ze af, laat ze 30 minuten in koud water weken en dep ze heel goed droog.
3. Frituur ze 5 tot 6 minuten op 160 °C, nog bleek.
4. Laat ze 10 minuten rusten en verhit de olie tot 180 °C.
5. Frituur ze 2 tot 3 minuten tot ze goudbruin zijn, laat uitlekken en zout meteen.

Zo proef je het verschil tussen friet uit één keer frituren en friet uit twee keer frituren.

Tempura maken: stap voor stap

1. Snijd groenten in dunne plakken of staafjes, zoals wortel, paprika, courgette en zoete aardappel, en dep ze droog.
2. Klop 1 ei los met 200 ml ijskoud water. Voeg 120 g bloem toe en roer kort, het beslag mag klonterig blijven.
3. Verhit de olie tot 170 tot 180 °C.
4. Haal de groente door het beslag en laat de overtollige laag wegdruppelen.
5. Frituur in kleine porties 2 tot 3 minuten tot het beslag lichtgoud is.
6. Laat uitlekken op een rooster en serveer meteen met een dipsaus van sojasaus en een beetje limoen.

Het geheim van lichte tempura is ijskoud water en kort roeren: zo ontwikkelt zich weinig gluten en blijft het beslag luchtig.

Gepaneerde kipstukjes

1. Snijd kipfilet in stukjes en kruid ze met zout, peper en paprikapoeder.
2. Zet drie borden klaar: bloem, losgeklopt ei en paneermeel.
3. Haal elk stukje door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel.
4. Laat de panade 10 minuten rusten.
5. Frituur op 175 °C in 4 tot 5 minuten goudbruin, tot de kern 75 °C is.

Opruimen en onderhouden

Laat de olie na het frituren afkoelen voor je hem zeeft. Veeg de pan schoon met keukenpapier en was hem daarna met warm water en afwasmiddel. Bij een frituurpan met een afneembaar element lees je de handleiding voor het schoonmaken. Bewaar de olie in een afgesloten pot, en noteer wat je erin gefrituurd hebt: vis geeft aan de olie een geur af die je niet wilt in de volgende friet.

Lichter alternatief

Wil je minder vet? Een heteluchtfriteuse of de oven geeft een knapperig resultaat met veel minder olie. De korst is anders dan van echt frituren, maar voor friet, kip en groente kan het prima. Schep de stukken met een lepel olie door elkaar voor je ze in de oven of de friteuse doet.

Veelgestelde vragen over frituren

Hoe weet ik de temperatuur zonder thermometer?

Laat een stukje brood of een frietje in de olie vallen. Bruint het brood in ongeveer 30 seconden goudbruin, dan zit je rond de 180 °C. Een thermometer blijft toch de veiligste keuze.

Hoe vaak kan ik de olie hergebruiken?

Gemiddeld een paar keer, zolang hij helder is en niet schuimt of rookt. Zeef hem na elke keer.

Waarom wordt mijn friet zacht?

De olie was te koud, je had te veel tegelijk, of de friet was nog nat. Frituur twee keer en dep goed droog.

Kan ik bevroren voedsel frituren?

Dat kan, bijvoorbeeld bij voorgefrituurde friet of kroketten, maar schud het ijs eraf en frituur in kleine porties. Bevroren voedsel laat de olie flink opspatten.

Wat doe ik bij brand?

Nooit blussen met water. Leg een deksel of blusdeken op de pan, zet het vuur uit en laat afkoelen.

Frituren in één oogopslag

• Frituren is onderdompelen in olie van 170 tot 180 °C.
• Gebruik een neutrale olie met hoog rookpunt.
• Vul de pan hoogstens half.
• Dep het voedsel droog en frituur in porties.
• Voor friet: twee keer frituren.
• Laat uitlekken en zout meteen.
• Werk veilig: nooit water op brandende olie.

Onthoud dit

Frituren draait niet om veel olie. Het draait om temperatuur en droog voedsel: heet genoeg voor een knapperige korst, droog genoeg om veilig te blijven, en in porties zodat de olie heet blijft.