Die chef die zijn pan met een sierlijke polsbeweging laat dansen. Dat lijkt show, maar het is sauteren, en het heeft een praktische reden: alles wordt gelijkmatig gaar zonder dat je elk stukje hoeft om te draaien.

Sauteren is kleine stukken voedsel snel bakken in een brede pan met een beetje hete olie of boter, terwijl je de pan regelmatig schudt of de inhoud omschept. Het woord komt van het Franse sauter, springen.

Wat is sauteren?

Bij sauteren houd je het voedsel in beweging. Het ligt niet stil zoals bij bakken, waar je een korst wilt maken. Het is ook rustiger dan roerbakken. Het doel is een lichte bruining en een gelijkmatige garing.

Je hebt nodig:

een brede pan met een lage rand of een sauteuse;
een beetje olie of boter;
kleine, gelijke stukken;
middelhoge tot hoge hitte.

Waarom schud je de pan?

Door de beweging raakt elk stukje steeds even de hete bodem en daarna weer de lucht. Zo garen alle kanten gelijkmatig, blijft niets te lang liggen en verbrandt er niets.

Je hoeft niet te schudden als op tv. Een paar keer goed omscheppen doet hetzelfde.

Zo sauteer je goed

Stap 1 – Snijd de stukjes klein en gelijk

Kleine, gelijke stukken garen tegelijk. Denk aan blokjes, plakjes of reepjes.

Stap 2 – Kies een brede pan

Een brede pan geeft ruimte, zodat het voedsel niet op elkaar ligt. Je vult hem hoogstens voor een derde tot de helft.

Stap 3 – Verhit de pan en het vet

Laat de pan goed warm worden en voeg dan een beetje olie toe. Gebruik boter alleen als je hem op middelhoog vuur houdt, want boter verbrandt snel. Een mengsel van olie en boter werkt goed.

Stap 4 – Voeg het voedsel toe

Het voedsel moet meteen sissen. Zo niet, dan is de pan nog te koud.

Stap 5 – Schud en schep om

Schud de pan of schep met een spatel regelmatig om, zodat alles aan alle kanten gelijk bruint.

Stap 6 – Breng op smaak en serveer

Voeg zout, kruiden, knoflook of verse kruiden toe op het laatst, zodat ze niet verbranden. Serveer meteen.

Het geheim zit in de ruimte

Een veelgemaakte fout is te veel in de pan doen. Het voedsel drukt zich dan samen en gaat stomen in zijn eigen vocht. Je krijgt geen lichte bruining maar grauwe, natte stukken.

Sauteer liever in porties. Zo blijft de pan heet en bruint alles.

Wat sauteer je hoe lang?

Ingrediënt	Voorbereiding	Richttijd
Champignons in plakken	rauw, droog	5 tot 7 minuten, zout aan het eind
Aardappel in blokjes	vooraf kort gekookt	8 tot 10 minuten, tot goudbruin
Gesnipperde ui	rauw	5 tot 8 minuten, tot glazig
Courgette in plakjes	rauw	4 tot 5 minuten
Garnalen	schoon, droog	2 tot 3 minuten
Spinazie	gewassen	1 tot 2 minuten

Het zijn richttijden. De hitte van je pan en de grootte van de stukken bepalen de precieze tijd. Proef gerust een stukje.

Sauteren en sauce maken

Na het sauteren blijven er bruine aanbaksels op de bodem zitten. Dat is pure smaak. Blus met een scheutje wijn, bouillon of citroensap, schraap alles los en laat het even inkoken. Voeg desgewenst een klontje boter of een scheutje room toe. Zo maak je in een paar minuten een pansaus.

Sauteren van verschillende ingrediënten

Champignons

Champignons bevatten veel water. Bak ze in een hete pan in kleine porties, zodat het vocht snel verdampt, en zout pas aan het eind. Dan worden ze bruin in plaats van grijs.

Aardappelen

Kook aardappelblokjes vooraf kort aan, laat ze goed uitdampen en bak ze daarna in olie en boter tot ze goudbruin zijn. Zo krijg je knapperige sauteaardappelen met een zachte binnenkant.

Kip, vis en garnalen

Kleine stukjes kip, vis en garnalen sauteer je kort en heet. Dep ze droog en leg ze in een pan die niet te vol is. Garnalen zijn in een paar minuten klaar zodra ze roze en stevig zijn.

Sauteren of zweten?

Bij sauteren wil je kleur. Bij zweten niet. Ui en knoflook laat je vaak op laag vuur, eventueel met deksel, zacht en glazig worden zonder dat ze bruinen. Dat geeft een zoete basis voor soep en saus. Bruin je ze per ongeluk te veel, dan wordt de smaak bitter.

Volgorde van aromaten

Begin met de ui of sjalot, die heeft de meeste tijd nodig.
Voeg knoflook pas na een paar minuten toe, want die verbrandt snel.
Voeg kruiden en specerijen kort voor het eind toe.
Voeg verse kruiden pas toe na het bakken.

De meest gemaakte fouten

De pan is te vol

Het voedsel stoomt in plaats van bruint.

Oplossing: sauteer in porties.

De pan is te koud

Het voedsel zuigt vet op en bruint niet.

Oplossing: laat de pan warm worden en wacht tot het voedsel sist.

Je schudt niet

Het ligt te lang op één kant en verbrandt.

Oplossing: schep regelmatig om.

Je gebruikt alleen boter op hoog vuur

De boter verbrandt en wordt bitter.

Oplossing: gebruik olie of een mengsel van olie en boter.

De stukken zijn ongelijk

Kleine stukjes verbranden terwijl grote nog rauw zijn.

Oplossing: snijd alles in dezelfde maat.

Oefenen met champignons

Snijd champignons in plakken en dep ze droog.
Verhit een brede pan en voeg een beetje olie toe.
Voeg de champignons toe in één laag en laat ze even liggen.
Schud of schep na een minuut om.
Bak nog 4 tot 5 minuten, voeg knoflook en peterselie toe en zout pas aan het eind.

Je ziet meteen hoe je het vocht laat verdampen en de champignons mooi bruin krijgt.

Zes gerechten om te sauteren

Gesauteerde champignons met knoflook en peterselie: een klassiek bijgerecht.
Gesauteerde aardappelen: voorgekookte aardappel knapperig gebakken met ui en spek of kruiden.
Gesauteerde spinazie: kort in boter met knoflook en een beetje nootmuskaat.
Kip met citroen: reepjes kip gebakken, geblust met citroensap en wat room.
Garnalen met knoflook: 2 tot 3 minuten in olie met knoflook en chilivlokken.
Gesauteerde courgette: plakjes courgette met tijm en een scheutje olijfolie.

Een pansaus in vier stappen

Haal het gebakken voedsel uit de pan en schenk het meeste vet af.
Voeg gesnipperde sjalot toe en laat even zacht worden.
Blus met 100 ml wijn of bouillon, schraap het aanbaksel los en laat inkoken tot de helft.
Klop er een klontje koude boter door voor glans en breng op smaak.

Een pansaus maak je in de tijd dat het vlees rust. Zo heb je met weinig moeite een saus bij je gerecht.

Pan en vet

Een sauteuse heeft rechte, hoge wanden en een brede bodem, ideaal voor sauzen. Een koekenpan met schuine rand maakt het schudden gemakkelijker. Kies een zware bodem die de warmte gelijkmatig verdeelt.

Een eetlepel olie of boter is voor de meeste porties genoeg. Te veel vet maakt het voedsel vettig, te weinig laat het plakken. Bak je met boter, voeg dan een scheutje olie toe zodat de boter minder snel verbrandt.

Ritme en timing

Sauteren is een techniek die je vooral leert door te doen. Let op het geluid: een constant, levendig gesis betekent dat de temperatuur goed is. Wordt het stil, dan is de pan te koud of te vol. Hoor je harde knallen, dan is er te veel vocht of is de pan te heet.

Veelgestelde vragen over sauteren

Wat is het verschil met roerbakken?

Roerbakken gaat sneller en heter, met voortdurende beweging in een wok. Sauteren is iets rustiger, in een brede pan.

Hoe schud ik de pan?

Met een korte, rustige voorwaartse beweging. Begin met weinig en heb geen haast. Schep anders om met een spatel.

Welke pan gebruik ik?

Een brede pan met een lage rand of een sauteuse. Een zware bodem verdeelt de warmte gelijkmatig.

Mag ik boter gebruiken?

Ja, als je de hitte niet te hoog zet. Een mengsel van olie en boter combineert smaak en hogere hittetolerantie.

Hoe voorkom ik spatten?

Dep het voedsel droog en gebruik een pan met een hogere rand.

Sauteren in één oogopslag

Sauteren is kleine stukken snel bakken terwijl je de pan schudt.
Gebruik een brede pan en een beetje vet.
Snijd alles klein en gelijk.
Vul de pan niet te vol.
Schud of schep regelmatig om.
Voeg zout en kruiden op het laatst toe.
Blus het aanbaksel voor een pansaus.

Onthoud dit

Sauteren draait niet om de show van de pan. Het draait om ruimte, beweging en controle: een pan die niet te vol is, kleine stukken en een hand die regelmatig omschept. Dan gaart alles gelijkmatig.