Die rokerige, licht verkoolde smaak van de barbecue. Je denkt misschien dat je hem alleen buiten kunt krijgen, maar met een goede grill of grillpan lukt het ook binnen. Het draait om de techniek: hitte, ruimte en geduld.

Grillen is voedsel gaar maken met directe stralingshitte van boven of van onderen, op een hete grill, barbecue, grillpan of onder de ovengrill. De hoge hitte geeft een mooie bruine korst en een lichte rooksmaak die je met bakken of roosteren niet krijgt.

Wat is grillen?

Bij grillen ligt het voedsel op een rooster of plaat boven een hete bron, of onder een hete grill. Vet druipt weg en de buitenkant bruint snel.

Je onderscheidt twee manieren:

• direct grillen: het voedsel ligt recht boven het vuur, voor snel en heet bruinen;
• indirect grillen: het voedsel ligt naast het vuur met het deksel dicht, voor rustig gaar worden.

Waarom werken twee zones zo goed?

Een grill met een hete en een minder hete zone geeft je controle. Je bruint eerst direct en laat grotere stukken daarna indirect gaar worden. Zo verbrandt de buitenkant niet terwijl het midden nog rauw is.

Hitte in twee zones: heet om te bruinen, rustig om gaar te laten worden.

Zo grill je goed

Stap 1 – Maak het rooster schoon en warm

Laat het rooster of de grillpan goed heet worden, ongeveer 10 minuten. Borstel het schoon en wrijf het eventueel in met een doek met wat olie.

Stap 2 – Maak twee zones

Schuif de kolen naar één kant, of zet bij een gasbarbecue de ene pit hoog en de andere laag. Zo heb je een hete en een rustige zijde.

Stap 3 – Dep het voedsel droog en kruid het

Droog voedsel bruint beter. Bestrijk het met een beetje olie en zout het vlak voor het grillen.

Stap 4 – Begin heet

Leg het voedsel op de hete zone en laat het liggen tot het loskomt van het rooster. Draai daarna één keer. Blijf niet constant draaien.

Stap 5 – Maak het af op de rustige zone

Schuif grotere stukken naar de rustige zone, doe het deksel erop en laat ze zachtjes gaar worden. Meet de kerntemperatuur met een thermometer.

Stap 6 – Laat het rusten

Laat vlees na het grillen 5 tot 10 minuten rusten onder losse folie. Het sap verdeelt zich weer.

Wat grill je hoe lang?

Ingrediënt	Zone	Richttijd
Biefstuk (2 tot 3 cm)	direct, heet	2 tot 3 minuten per kant voor rosé
Kipdijfilet	eerst direct, dan indirect	6 tot 8 minuten per kant, kern 75 °C
Worst	indirect	15 tot 20 minuten, af en toe draaien
Zalmfilet	direct, middelhoog	4 tot 5 minuten op het vel, 1 tot 2 aan de andere kant
Garnalen	direct, heet	2 minuten per kant
Courgette of paprika	direct	3 tot 5 minuten per kant

Het zijn richttijden. De dikte en de temperatuur van je grill bepalen de precieze tijd, dus controleer altijd.

Grillen, bakken of roosteren?

Bij bakken ligt het voedsel in vet in een pan. Bij roosteren gaart het in de hete lucht van de oven. Bij grillen komt de hitte rechtstreeks van boven of onder en ontstaat de typische grillsmaak.

Binnen grillen

Je hebt geen barbecue nodig. Een grillpan geeft mooie strepen en een lichte grillsmaak. Onder de ovengrill zet je een rooster boven de bakplaat, zodat het vet wegdruipt. Zorg voor goede afzuiging, want er komt rook vrij.

Kolen, gas of elektrisch?

• Houtskool geeft de meeste rooksmaak en de hoogste hitte, maar vraagt meer tijd en aandacht. Wacht met grillen tot de kolen bedekt zijn met een witte aslaag, ongeveer 20 tot 30 minuten.
• Gas is snel klaar en goed te regelen, maar geeft minder rooksmaak.
• Elektrisch is handig binnen of op een balkon, maar heeft meestal minder hitte.

Marineren

Een marinade bestaat meestal uit olie, iets zuurs (citroensap, azijn of yoghurt), kruiden en knoflook. Ze geeft smaak aan de buitenkant en helpt het vlees mals te houden.

Product	Marinadetijd
Kip en varken	30 minuten tot enkele uren
Rundvlees	1 tot enkele uren
Vis en garnalen	maximaal 30 minuten
Groenten	15 tot 30 minuten

Te lang marineren in veel zuur maakt vlees draderig en vis zacht. Marineer altijd afgedekt in de koelkast, nooit op het aanrecht. Dep het voedsel licht af voor het op het rooster gaat, anders vlamt de marinade op. Gebruik marinade waarin rauw vlees heeft gelegen niet als saus, tenzij je hem eerst minstens een paar minuten flink hebt laten koken.

Vis en groenten grillen

Vis is kwetsbaar. Gebruik een grillmand of een stukje aluminiumfolie met wat olie, of grill vis met vel. Laat hem liggen tot hij vanzelf loskomt van het rooster. Groenten als courgette, aubergine, paprika en maïs snijd je in grote stukken en grill je kort op direct vuur.

Hoe weet je dat het gaar is?

Kijk niet alleen naar de kleur. Gebruik een thermometer: rundvlees rosé 55 tot 58 °C, varkensvlees 65 tot 70 °C (voor zekerheid 70 °C), kip, gehakt en worst minstens 75 °C. Vis is gaar als het vlees ondoorzichtig is en in schilfers uiteenvalt.

De meest gemaakte fouten

Het rooster is niet heet genoeg

Het voedsel plakt en bruint niet.

Oplossing: laat het rooster goed heet worden.

Je draait constant

Zo krijg je geen korst en geen strepen.

Oplossing: draai één keer, wanneer het loskomt.

Je marineert met veel suiker

Suiker verbrandt sneller dan je wilt.

Oplossing: marineer suikerrijk pas aan het eind of gebruik een zoete saus pas in de laatste minuten.

Je grilt alles direct

De buitenkant verbrandt terwijl het midden rauw is.

Oplossing: gebruik twee zones en maak grote stukken indirect af.

Je prikt en drukt op het vlees

Het sap loopt weg en veroorzaakt vlammen.

Oplossing: gebruik een tang en druk niet op het vlees.

Veilig grillen

• Grill een barbecue alleen buiten en nooit in een afgesloten ruimte.
• Gebruik geen spiritus op brandende kolen.
• Houd water of een emmer zand in de buurt en kinderen uit de buurt.
• Gebruik lange tangen en houd de haren of losse kleding weg van het vuur.
• Kook kip altijd gaar tot minstens 75 °C.
• Verkoolde, zwart geworden delen en vet dat in de vlammen valt geven stoffen die je beter beperkt: snijd zwarte stukken weg en houd druipend vet uit het vuur.

Oefenen met groenten en een biefstuk

1. Verhit de grill of grillpan goed.
2. Dep een biefstuk droog en bestrijk hem met olie en zout.
3. Leg hem 2 tot 3 minuten op de hete zone en keer hem één keer.
4. Grill daarnaast plakken courgette of paprika 3 tot 5 minuten per kant.
5. Laat de biefstuk 5 minuten rusten en snijd hem in repen.

Zo leer je meteen hoe verschillend voedsel op dezelfde hitte reageert.

Een barbecue plannen

Een geslaagde barbecue vraagt om een beetje organisatie. Begin met de producten die het langst nodig hebben en eindig met wat snel gaar is.

Volgorde	Wat	Waarom
1	worst en kippendijen	hebben de langste gaartijd, begin indirect
2	groenten	kort direct, een mooie aanvulling
3	vis en garnalen	snel gaar, pas op het laatst
4	biefstuk	kort en heet, vlak voor het eten

Zet salades, sauzen en brood van tevoren klaar, zodat je bij de barbecue kunt blijven staan.

Rooksmaak toevoegen

Wil je meer rooksmaak? Leg een handvol geweekte houtsnippers (bijvoorbeeld van appel of kers) op de kolen of in een rookbakje en sluit het deksel. Gebruik rookhout met mate: te veel geeft een bittere smaak. Gebruik nooit geïmpregneerd of geverfd hout.

Grillen in de oven

Met de ovengrill kun je ook binnen grillen. Zet het rooster in het bovenste derde deel van de oven en leg er een bakplaat onder om vet op te vangen. Gril met de ovendeur op een kier, als de handleiding van je oven dat toestaat. Keer het voedsel halverwege. Let goed op: onder een ovengrill gaat het snel van gaar naar verbrand.

Het rooster schoonmaken en onderhouden

Maak het rooster het liefst schoon als het nog warm is, met een grillborstel. Wrijf het daarna in met een doek met een beetje olie om roest te voorkomen. Laat de barbecue na gebruik volledig afkoelen voor je de as verwijdert, en gooi as alleen weg als hij echt koud is.

Veelgestelde vragen over grillen

Hoe voorkom ik dat mijn vlees verbrandt?

Gebruik twee zones en schuif het vlees naar de rustige zijde zodra het bruin is. Laat druipend vet niet in de vlammen vallen.

Wat doe ik bij vlammen?

Schuif het voedsel naar een andere zone en sluit het deksel even. Spuit geen water op de kolen.

Waarom plakt mijn vis aan het rooster?

Het rooster is niet heet of niet schoon genoeg, of je draait te vroeg. Wacht tot de vis loskomt.

Moet vlees op kamertemperatuur?

Bij een dik stuk rundvlees of lam helpt het om het 20 tot 30 minuten voor het grillen uit de koelkast te halen. Kip, vis en gehakt laat je tot vlak voor het grillen koud.

Kan ik binnen grillen?

Ja, met een grillpan of de ovengrill. Zorg voor afzuiging.

Grillen in één oogopslag

• Grillen is garen met directe hitte, van boven of onder.
• Maak twee zones: heet en rustig.
• Laat het rooster goed heet worden.
• Dep het voedsel droog en draai het één keer.
• Marineer suikerrijk niet te lang van tevoren.
• Meet de kerntemperatuur en laat vlees rusten.
• Werk veilig en grill alleen buiten.

Onthoud dit

Grillen draait niet om veel vuur. Het draait om controle over de hitte: heet om te bruinen, rustig om gaar te laten worden. Met twee zones krijg je die grillsmaak zonder dat het verbrandt.