Je hebt uren in de keuken gestaan. De biefstuk is perfect gebakken, de aardappeltjes zijn krokant, de groenten precies goed en zelfs de saus is gelukt.
En dan komt het moment waarop alles op het bord moet.
Biefstuk erop. Aardappelen ernaast. Groenten in het laatste vrije hoekje. Saus erover.
Lekker? Waarschijnlijk wel.
Mooi? Mwah.
In een goed restaurant lijken dezelfde ingrediënten ineens een stuk chiquer. Een stukje vlees ligt precies op de goede plek, eronder zit een mooi bedje groenten, daarnaast een lepel fluweelzachte puree en de saus ligt niet overal, maar precies waar hij moet liggen.
Het goede nieuws: je hoeft helemaal geen driesterrenchef te zijn om dat thuis ook voor elkaar te krijgen.
Sterker nog: met een paar simpele regels ziet bijna ieder bord er direct beter uit.
Regel 1: gebruik een groot bord
Dit is misschien wel de makkelijkste truc.
Neem een groter bord dan je denkt nodig te hebben.
Een bord ziet er al snel luxe uit wanneer er voldoende lege ruimte rond het eten overblijft.
Een groot wit of rustig gekleurd bord werkt het gemakkelijkst. Het eten krijgt daardoor letterlijk ruimte.
Dus niet:
“Waar kan ik de aardappeltjes nog tussen proppen?”
Maar:
“Waar wil ik dat mijn biefstuk komt te liggen?”
Dat is een heel andere manier van denken.
Regel 2: leg niet alles naast elkaar
Dit is waarschijnlijk het grootste verschil tussen een thuisbord en een restaurantbord.
Thuis doen we vaak:
vlees | aardappelen | groenten
Drie eilandjes naast elkaar.
Probeer in plaats daarvan onderdelen met elkaar te verbinden.
Maak bijvoorbeeld eerst een klein bedje van groenten en leg daar de biefstuk gedeeltelijk op.
Of maak een lepel knolselderijpuree en laat het vlees daar een klein stukje op rusten.
Leg vervolgens drie pommes fondant of een klein hoopje aardappelstro ernaast.
Nu vormen de onderdelen samen één gerecht.
Regel 3: kies één hoofdpersoon
Vraag jezelf af:
Wat is het belangrijkste onderdeel van mijn gerecht?
Bij een biefstuk is dat vrij duidelijk: de biefstuk.
Die moet dus de aandacht krijgen.
Verstop hem niet onder een berg groenten, saus en peterselie.
De andere onderdelen ondersteunen het hoofdingrediënt.
Een handige regel is:
1 hoofdingrediënt + 1 aardappel/zetmeel + 1 groente + 1 saus + eventueel 1 kleine garnering.
Meer heb je meestal niet nodig.
Regel 4: denk aan een klok
Een heel eenvoudige manier om te bepalen waar alles moet komen is om je bord als een klok te zien.
Je hoeft daarbij echt niet met een liniaal te werken.
Probeer bijvoorbeeld:
- 6 uur: groente of puree
- 7 tot 8 uur: vlees of vis
- 10 tot 11 uur: aardappelgarnituur
- 2 tot 3 uur: klein groente-element
- rondom: een beetje saus
Het belangrijkste is dat je niet automatisch alles precies in het midden legt.
Een beetje uit het midden ziet vaak meteen interessanter uit.
Regel 5: werk van onder naar boven
Dit is misschien mijn favoriete truc.
Begin niet met het vlees.
Begin met wat onder het vlees komt.
Bijvoorbeeld:
- Stap 1: knolselderijpuree
- Stap 2: geglaceerde worteltjes
- Stap 3: biefstuk
- Stap 4: aardappelstro
- Stap 5: jus
Je bouwt het gerecht als het ware op.
Daardoor ontstaat hoogte en ziet het bord er automatisch professioneler uit.
Regel 6: maak een bedje
Hiermee kun je bijna niet de mist in gaan.
Maak een klein bedje van bijvoorbeeld:
- julienne de légumes
- brunoise van groenten
- spinazie
- fondue de poireaux
- ratatouille
- paddenstoelen
- knolselderijpuree
- bloemkoolcrème
- pastinaakcrème
Leg je vlees of vis daar gedeeltelijk bovenop.
Niet helemaal begraven. Je wilt nog kunnen zien wat eronder ligt.
Dit ene trucje kan een bord al compleet veranderen.
Regel 7: gebruik puree als restauranttruc
Een gladde puree of crème is fantastisch voor beginners.
Denk aan:
- knolselderijcrème
- bloemkoolcrème
- wortelcrème
- pastinaakcrème
- erwtencrème
- aardappelpuree
Schep een flinke lepel op het bord.
Zet de achterkant van je lepel in de puree en trek hem in één beweging over het bord.
Klaar.
Je hebt die bekende restaurant-‘veeg’.
Maar maak er één.
Niet vijf artistieke strepen alsof je ineens Picasso bent geworden.
Regel 8: oneven aantallen werken bijna altijd
Heb je kleine losse onderdelen?
Gebruik dan bij voorkeur een oneven aantal.
Dus liever:
3 worteltjes
dan 4.
3 asperges
in plaats van 6.
5 kleine paddenstoelen
in plaats van een willekeurige berg.
Oneven aantallen ogen vaak wat natuurlijker en geven je bovendien houvast bij het opmaken.
Regel 9: geef het bord hoogte
Een plat bord ziet er snel uit als een kantinemaaltijd.
Hoogte maakt een gerecht interessanter.
Dat betekent niet dat je een Eiffeltoren van eten hoeft te bouwen.
Leg bijvoorbeeld groenten op elkaar, laat het vlees ergens op rusten of leg wat krokante aardappelstro bovenop.
Dus:
groente → vlees → krokant garnituur.
Drie simpele lagen en je hebt meteen diepte.
Regel 10: saus is geen zwembad
Dit is een belangrijke.
Je hebt een prachtige biefstuk gebakken en vervolgens giet je er een halve soeplepel saus overheen.
Weg biefstuk.
Gebruik saus als onderdeel van de opmaak.
Je kunt bijvoorbeeld:
een kleine spiegel maken
Een beetje saus onder of naast het vlees.
een halve maan maken
Met een lepel wat saus langs het vlees trekken.
kleine lepeltjes saus plaatsen
Op twee of drie plekken rond het gerecht.
Of gewoon een klein beetje jus rond het vlees schenken.
En zet de rest van de saus lekker in een sauskom op tafel.
Wie meer wil, kan meer pakken.
Regel 11: snijd vlees voordat je het serveert
Bij een mooie rosé gebakken biefstuk, eendenborst of lamsfilet kan dit enorm veel verschil maken.
Laat het vlees eerst rusten.
Snijd het daarna in mooie, gelijkmatige plakken en leg deze licht overlappend op het bord.
Je laat daarmee meteen de garing zien.
Een perfect rosé gebakken stukje vlees wordt zo onderdeel van de presentatie.
Regel 12: gebruik kleur
Bruin vlees + bruine saus + bruine aardappelen = heel veel bruin.
Voeg daarom bewust kleur toe.
Een paar groene boontjes, felgroene erwtencrème, oranje worteltjes of wat verse kruiden kunnen voldoende zijn.
Probeer drie hoofdkleuren op je bord te krijgen.
Bijvoorbeeld:
biefstuk + knolselderijcrème + groene asperges
of:
kabeljauw + erwtencrème + geglaceerde wortel
Je hoeft daarvoor geen eetbare bloemen te bestellen.
Regel 13: gebruik verschillende structuren
Een mooi bord moet niet alleen mooi kijken, maar ook interessant eten.
Combineer daarom bijvoorbeeld:
zacht + krokant + sappig
Biefstuk + zijdezachte puree + krokante aardappelstro.
Of:
Vis + fondue de poireaux + krokant gebakken aardappel.
Dat ene krokante element maakt vaak verrassend veel verschil.
Regel 14: garnering moet je kunnen eten
Een tak rozemarijn rechtop in je aardappelpuree steken ziet misschien gezellig uit, maar niemand gaat die opeten.
Gebruik liever iets wat daadwerkelijk iets toevoegt:
- fijngesneden bieslook
- peterselie
- tuinkers
- kleine blaadjes basilicum
- Parmezaankrullen
- geroosterde noten
- krokantje
- citroenrasp
En gebruik weinig.
Garnering is de punt achter de zin, niet een compleet nieuw hoofdstuk.
Regel 15: maak de rand schoon
Dit is waarschijnlijk de goedkoopste Michelin-truc ter wereld.
Pak een stukje keukenpapier en maak de rand van je bord schoon.
Een druppel saus, vingerafdruk of stukje peterselie op de rand maakt een zorgvuldig opgemaakt bord onmiddellijk rommelig.
Professionele keukens controleren het bord voordat het de keuken verlaat.
Doe dat thuis ook.
Het kost vijf seconden.
De makkelijkste formule voor beginners
Als je alle bovenstaande regels alweer vergeten bent zodra je gaat koken, onthoud dan alleen deze formule:
CRÈME → GROENTE → HOOFDINGREDIËNT → KROKANT → SAUS → GARNERING
Daar kun je verrassend veel gerechten mee opmaken.
Voorbeeld: biefstuk als in een restaurant
We nemen:
- biefstuk
- knolselderijcrème
- geglaceerde worteltjes
- pommes fondant
- rodewijnjus
- een beetje tuinkers
- Schep links van het midden een lepel knolselderijcrème op het bord en trek er met de achterkant van de lepel een korte veeg van.
- Leg drie geglaceerde worteltjes gedeeltelijk op de crème.
- Snijd de biefstuk in mooie plakken en leg deze licht overlappend tegen de groenten.
- Zet drie kleine pommes fondant aan de andere kant van het vlees.
- Lepel een beetje rodewijnjus rond en gedeeltelijk tegen het vlees.
- Leg een klein beetje tuinkers op of naast de biefstuk.
- Maak de rand van het bord schoon.
Klaar.
Je hebt geen pincet gebruikt. Geen moleculaire gastronomie. Geen twintig ingrediënten.
Maar het ziet er wel honderd keer verzorgder uit dan wanneer je alles naast elkaar had gelegd en er saus overheen had gegoten.
Nog makkelijker: de 3-2-1-regel
Wil je helemaal niet nadenken?
Gebruik dan de 3-2-1-regel:
3 elementen
Hoofdingrediënt + groente + aardappel/zetmeel.
2 extra’s
Saus + iets krokants of fris.
1 focuspunt
Het vlees, de vis of het belangrijkste ingrediënt moet onmiddellijk opvallen.
Dat is genoeg.
Wat je vooral níét moet doen
De grootste fout bij chic willen opmaken is dat je te hard je best gaat doen.
Zeven stipjes saus. Drie verschillende purees. Een verdwaalde eetbare bloem. Microgreens op ieder vrij stukje bord. Een torentje aardappel dat met een satéprikker bij elkaar wordt gehouden.
Niet doen.
Minder ziet er bijna altijd chiquer uit.
Geef ingrediënten ruimte en laat zien wat je hebt gekookt.
Warm bord, warm eten
Er is alleen één probleem met uitgebreid opmaken: ondertussen wordt je eten koud.
Zet daarom de borden vooraf even warm. Niet bloedheet, gewoon aangenaam warm.
Zorg vervolgens dat alle onderdelen klaarstaan voordat je begint met opmaken.
Leg lepels, saus, groenten en garnituren binnen handbereik.
En maak de vier borden tegelijkertijd per onderdeel:
eerst op alle borden de puree, daarna de groenten, daarna het vlees en vervolgens de saus.
Dat gaat veel sneller dan één bord volledig afmaken voordat je aan nummer twee begint.
Je hoeft geen driesterrenchef te zijn
Een prachtig bord draait uiteindelijk veel minder om ingewikkelde kooktechnieken dan je misschien denkt.
Geef je eten ruimte. Kies één hoofdingrediënt. Werk met hoogte. Combineer kleuren en structuren. Gebruik saus met mate. Maak de rand schoon.
En misschien wel de belangrijkste regel:
stop op tijd.
Als je denkt: zal ik hier nog iets bij leggen?
Dan is het antwoord verrassend vaak: nee.
Een sterrenchef beschikt natuurlijk over jarenlange training, techniek en een keuken vol professionals. Maar een paar van de visuele principes die zo’n bord mooi maken, kunnen we thuis prima lenen.
En daarvoor heb je gelukkig geen Michelinster nodig.