De vergeten moedersaus van de klassieke Franse keuken. Een velouté lijkt op béchamel, maar wordt gemaakt met een blanke fond in plaats van melk. Daardoor is hij veel lichter, verfijnder en de basis van tientallen restaurantsauzen zoals Supreme, Normande en Sauce Poulette.
Velouté
Sauce velouté
Velouté
Sauce velouté
Bereidingswijze
01
Roux
Smelt de boter op laag vuur tot het schuim wegtrekt. Voeg de bloem in één keer toe en roer voortdurend met een houten lepel. Laat de roux 3 minuten garen zonder te kleuren. Hij moet licht blijven en zacht naar biscuit ruiken.
02
Fond toevoegen
Schenk de hete fond beetje voor beetje bij de roux en klop telkens glad met een garde voordat je meer toevoegt. Zo ontstaat een volledig gladde saus zonder klontjes.
03
Laten garen
Voeg laurier, tijm en peterselie toe en laat de saus 20 minuten zacht trekken op het laagste vuur. Roer af en toe over de bodem zodat niets aankoekt.
04
Zeven
Verwijder de kruiden en giet de saus door een fijne zeef. Druk niet op de kruiden; laat de saus vanzelf uitlekken voor een heldere, fluweelzachte structuur.
05
Afsmaken
Breng pas nu op smaak met een beetje zout en witte peper.
Tips & notities
Een goede velouté moet de bolle kant van een lepel dun bedekken zonder zwaar of plakkerig te zijn. Dek de saus tijdens het bewaren direct af met vershoudfolie op het oppervlak om velvorming te voorkomen. Vanuit deze ene saus maak je onder andere Sauce Supreme, Sauce Allemande, Sauce Normande en Sauce Poulette. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Een klassieke velouté wordt altijd gemaakt met een blanke fond. Gebruik kalfsfond voor kalfsvlees, kippenfond voor gevogelte en visfumet voor visgerechten. Zo blijft de smaak verfijnd en in balans.
Variaties
- Sauce Suprême – Ingekookt met room en champignonvocht.
- Sauce Allemande – Gebonden met een liaison van eidooier en room.
- Sauce Normande – Op visfumet, met mosselvocht en room.
Bevat:
Gluten
Melk
Vis
Serveren met
- Gepocheerde kip
- Kalfsblanquette
- Vol-au-vent
- Gepocheerde vis
- Rijst
| Calorieën | 97 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 2 g |
| Koolhydraten | 7 g |
| Vetten | 7 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
