De moeder van alle bruine sauzen. Espagnole is rijk, krachtig en diep van smaak dankzij geroosterde beenderen, mirepoix, tomatenpuree en bruine fond. Hoewel veel moderne restaurants rechtstreeks met demi-glace werken, blijft Espagnole de klassieke basis waarop talloze Franse sauzen zijn gebouwd.
Espagnole
Sauce espagnole
Espagnole
Sauce espagnole
Bereidingswijze
01
Mirepoix
Smelt de boter in een ruime pan en bak de ui, wortel, knolselderij en prei op middelhoog vuur 10 minuten tot de groenten mooi goudbruin kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze nog 2 minuten mee zodat hij licht karamelliseert.
02
Bruine roux
Strooi de bloem over de groenten en blijf voortdurend roeren. Laat de roux 6 tot 8 minuten garen tot hij een mooie hazelnootbruine kleur heeft. Hoe donkerder de roux, hoe dieper de uiteindelijke saus, maar laat hem nooit verbranden.
03
Blussen
Blus af met de rode wijn en schraap alle aanbaksels van de bodem los. Laat de wijn voor ongeveer de helft inkoken.
04
Fond toevoegen
Voeg de warme bruine kalfsfond toe en roer alles glad met een garde. Voeg vervolgens laurier, tijm, peterselie en peperkorrels toe.
05
Laten trekken
Breng de saus langzaam tegen de kook aan en laat vervolgens 1½ uur heel rustig trekken. Schep regelmatig het schuim en overtollig vet van het oppervlak voor een heldere, zuivere saus.
06
Zeven
Passeer de saus eerst door een fijne zeef en vervolgens eventueel door een natgemaakte kaasdoek voor een extra glad resultaat.
07
Afsmaken
Breng pas helemaal op het einde voorzichtig op smaak met zout.
Tips & notities
Een klassieke Espagnole is zelden een eindsaus. Zie hem als een bouwsteen. Door hem verder in te koken ontstaat demi-glace, waarmee vervolgens vrijwel alle klassieke bruine restaurantsauzen worden gemaakt. Neem de tijd voor het afschuimen; juist dat zorgt voor de heldere, diepe smaak waar de Franse keuken om bekendstaat. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
In de moderne gastronomie wordt Espagnole vaak overgeslagen en werkt men direct met een krachtige kalfsjus of demi-glace. Toch is het beheersen van deze klassieke moedersaus essentieel om de opbouw van de Franse sauzenleer echt te begrijpen. Wie een perfecte Espagnole kan maken, begrijpt de basis van vrijwel alle bruine sauzen.
Variaties
- Demi-glace – Espagnole verder verrijkt en ingekookt met kalfsjus.
- Jus lié – De moderne, lichtere vervanger zonder roux.
- Sauce tomate – De vijfde moedersaus, op tomatenbasis in plaats van roux.
Bevat:
Gluten
Melk
Selderij
Sulfiet
Serveren met
- Als basis voor demi-glace
- Bruine sauzen in het algemeen
| Calorieën | 222 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 7 g |
| Koolhydraten | 36 g |
| Vetten | 8 g |
| Vezels | 11 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
