Gelijke delen boter en bloem. Meer is het niet. Toch begint driekwart van de klassieke sauskeuken ermee, van de béchamel in een lasagne tot de bruine saus bij een stoofpot. Wie de roux beheerst, heeft de halve sauskeuken in handen.
Een roux is een gebonden basis van vet en bloem die je even samen gaar maakt en daarna met vloeistof (melk, bouillon of fond) tot een saus omzet. Afhankelijk van hoe lang je de roux gaart, krijg je een witte, een blonde of een bruine roux, elk met een eigen smaak, kleur en bindkracht.
Wat is een roux?
De bloem bevat zetmeel. Als je het zetmeel in hete vloeistof laat zwellen, bindt de vloeistof. Het vet in de roux omhult de zetmeelkorrels, zodat ze zich gelijkmatig verdelen en niet samenklonteren. Daarom maak je een roux altijd met een vet, meestal boter, en voeg je de vloeistof daarna geleidelijk toe.
In de klassieke keuken noemt men de basisverhouding gelijke gewichtsdelen boter en bloem. Dus 50 gram boter op 50 gram bloem.
Drie soorten roux
| Soort | Gaartijd | Kleur en smaak | Gebruik |
|---|---|---|---|
| Witte roux | ongeveer 1 tot 2 minuten | bleek, neutraal, rauwe bloem net weg | béchamel, kaassaus, kroketten |
| Blonde roux | ongeveer 4 tot 6 minuten | goudgeel, lichte notensmaak | velouté, romige soepen |
| Bruine roux | 10 tot 20 minuten of langer | bruin, nootachtig, diepe smaak | espagnole, bruine sauzen, stoofvlees |
Hoe langer je de roux gaart, hoe donkerder en smaakvoller hij wordt, maar hoe minder hij bindt. Het zetmeel breekt tijdens het bakken gedeeltelijk af. Een bruine roux heeft daarom meer bloem nodig dan een witte om dezelfde dikte te krijgen.
Hoe donkerder de roux, hoe meer smaak en hoe minder bindkracht.
Zo maak je een roux
Stap 1 – Smelt de boter
Gebruik een pan met een dikke bodem op middelhoog tot laag vuur. Smelt de boter, zonder dat hij bruin wordt. Voor een bruine roux kun je geklaarde boter of een neutrale olie gebruiken, want die verbranden minder snel dan gewone boter.
Stap 2 – Voeg de bloem toe
Strooi de bloem in één keer in de boter en roer meteen met een garde of houten lepel tot een gladde pasta ontstaat. Hij bubbelt licht en ruikt als warme koekjes.
Stap 3 – Gaar de roux
Blijf roeren, en gaar de roux zo lang als de soort die je wilt maken. Een witte roux blijft bleek, een blonde krijgt een gouden kleur, en een bruine wordt notenbruin. Houd het vuur gematigd: een roux die te snel bruin wordt, kan bitter smaken.
Stap 4 – Voeg de vloeistof geleidelijk toe
Dit is de belangrijkste stap. De regel is: koude roux met warme vloeistof, of warme roux met koude vloeistof, maar niet allebei heet. Giet een scheutje vloeistof bij de roux en klop krachtig tot een glad papje ontstaat. Voeg dan steeds meer toe, terwijl je blijft kloppen.
Stap 5 – Laat de saus doorkoken
Breng de saus al kloppend aan de kook en laat hem daarna zachtjes 10 tot 15 minuten pruttelen. Zo verdwijnt de smaak van rauwe bloem en bereikt de saus zijn volle dikte. Roer regelmatig, want de saus kan aan de bodem aanbranden.
Stap 6 – Breng op smaak en zeef
Breng de saus op smaak met zout, peper en bijvoorbeeld nootmuskaat. Zeef hem desgewenst voor een heel gladde structuur.
Hoeveel roux heb je nodig?
De hoeveelheid roux bepaalt de dikte van de saus. Gebruik deze richtlijn per liter vloeistof:
| Gewenste dikte | Boter | Bloem | Gebruik |
|---|---|---|---|
| Dun | 30 g | 30 g | soep, lichte saus |
| Middel | 50 g | 50 g | saus bij vlees en vis |
| Dik | 80 tot 100 g | 80 tot 100 g | kroketten, ragout, soufflé |
Het zijn richtgewichten. Een saus dikt nog iets aan als hij afkoelt.
De drie sauzen die met roux beginnen
Béchamel
Witte roux met melk, op smaak gebracht met nootmuskaat. De basis voor lasagne, gratins, kaassaus en kroketten.
Velouté
Blonde roux met een lichte fond van kip, kalf of vis. Fluweelzacht en neutraal, de basis voor veel romige sauzen en soepen.
Espagnole
Bruine roux met een bruine fond, tomatenpuree en groenten. Een diepe, donkere saus, de basis voor veel stoofgerechten en klassieke bruine sauzen.
Samen met hollandaise en tomatensaus vormen ze de vijf moedersauzen. Uit elk daarvan zijn tal van andere sauzen afgeleid. Meer over verschillende manieren om te binden lees je bij bindmiddelen en liaisons.
Roux bewaren
Je kunt roux vooruit maken. Laat hem afkoelen, bewaar hem afgedekt in de koelkast, ongeveer twee weken, of vries hem in blokjes of in een ijsblokjesvorm in. Zo heb je altijd een snelle bindbasis. Verwarm de roux licht voor je de vloeistof toevoegt.
Klonten voorkomen en oplossen
Klonten ontstaan als bloem in hete vloeistof direct een gelaagde korst vormt. Voorkom ze door:
- de vloeistof geleidelijk toe te voegen;
- krachtig te kloppen met een garde;
- niet allebei, roux en vloeistof, heet te gebruiken;
- de roux eerst goed glad te roeren voor de vloeistof erbij gaat.
Zijn er toch klonten? Klop de saus krachtig, zeef hem of gebruik een staafmixer. Dat lost bijna alles op.
Alternatieven voor wie geen gluten of zuivel gebruikt
Een roux bevat gluten (in de bloem) en melk (in de boter). Wie die vermijdt, kan een roux maken met olijfolie of een plantaardige margarine, en bloem vervangen door een glutenvrije bloemmix of rijstmeel. Voor een eenvoudige binding werkt ook maizena aangelengd met koud water. Let op: de smaak en structuur verschillen iets.
De meest gemaakte fouten
De roux is niet lang genoeg gegaard
De saus smaakt naar rauwe bloem.
Oplossing: gaar de roux minstens 1 tot 2 minuten en laat de saus 10 tot 15 minuten doorkoken.
De vloeistof gaat er in één keer bij
Er ontstaan klonten.
Oplossing: voeg de vloeistof geleidelijk toe en klop krachtig.
Allebei zijn heet
De bloem klontert direct.
Oplossing: gebruik koude roux met warme vloeistof, of andersom.
De roux brandt aan
De saus smaakt bitter.
Oplossing: houd het vuur gematigd, roer voortdurend en begin opnieuw als hij zwart ruikt.
Je gebruikt te veel bloem
De saus wordt plakkerig en pasteus.
Oplossing: houd je aan de verhouding per liter en verdun desgewenst.
Oefenen met een béchamel
- Smelt 50 g boter in een steelpan.
- Roer er 50 g bloem door en gaar 2 minuten, zonder kleur.
- Verwarm 500 ml melk en voeg hem beetje bij beetje toe, terwijl je klopt.
- Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
- Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Je hebt nu een middeldikke béchamel. Voeg geraspte kaas toe en je hebt een kaassaus, of laat hem dikker worden voor kroketten.
Veelgestelde vragen over roux
Kan ik roux met olie maken?
Ja. Olie werkt prima en geeft een neutralere smaak. Boter geeft meer aroma, vooral bij witte en blonde roux.
Hoe lang moet de saus doorkoken?
Minstens 10 minuten, zodat de smaak van rauwe bloem verdwijnt en de saus de volle dikte bereikt.
Waarom is mijn saus te dun of te dik?
Te dun: kook hem verder in of voeg een beetje beurre manié toe, bolletjes van gelijke delen zachte boter en bloem. Te dik: verdun hem met wat warme melk of bouillon.
Kan ik een saus met roux opwarmen?
Ja, op laag vuur en al roerend. Voeg zo nodig een beetje melk of bouillon toe, want hij dikt tijdens het afkoelen aan.
Is bruine roux zwaarder te verteren?
Dat is een hardnekkig idee, maar er is geen reden voor. Het is vooral vet en bloem. Gebruik hem met mate, zoals alle vette sauzen.
Roux in één oogopslag
- Roux is gelijke delen boter en bloem, gewicht tegen gewicht.
- Je maakt een witte, blonde of bruine roux, afhankelijk van de gaartijd.
- Hoe donkerder, hoe meer smaak en hoe minder bindkracht.
- Koude roux met warme vloeistof, of warme roux met koude vloeistof.
- Voeg vloeistof geleidelijk toe en klop krachtig.
- Laat de saus 10 tot 15 minuten doorkoken.
- Béchamel, velouté en espagnole beginnen met roux.
Onthoud dit
Een roux lijkt een simpel mengsel, maar het is een van de belangrijkste bouwstenen van de klassieke keuken. Het draait niet om het halen van een bepaalde kleur. Het draait om controle: geleidelijk vloeistof toevoegen, rustig kloppen en de saus de tijd geven om gaar te worden.