De rijkste van de blanke afgeleiden: kippenvelouté ingekookt met room en champignonvocht, afgewerkt met boter en citroen. Fluweel in een sauskom, en de standaardsaus bij gepocheerd gevogelte.
Sauce Suprême
Sauce suprême
Sauce Suprême
Sauce suprême
Bereidingswijze
01
Champignonvocht
Breng de champignons met 100 ml water en een paar druppels citroensap aan de kook en laat 10 minuten trekken. Zeef en bewaar het vocht; de champignons kun je elders gebruiken.
02
Inkoken
Breng de velouté met het champignonvocht en de helft van de room aan de kook en laat op matig vuur inkoken tot ongeveer twee derde, al roerend en regelmatig afschuimend.
03
Controle
De saus moet de bolle kant van een lepel bekleden; trek er een streep doorheen en die moet blijven staan.
04
Passeren
Zeef door een fijne zeef.
05
Afwerken
Roer van het vuur de resterende room erdoor, klop de koude boter erin en breng op smaak met zout, witte peper en een paar druppels citroensap.
Tips & notities
Blijf tijdens het inkoken afschuimen. Alles wat je nu laat zitten, verandert straks in grijze vlekjes in een saus die spierwit hoort te zijn. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Suprême is de moderne opvolger van de sauce allemande: waar allemande met eidooiers bindt, doet suprême dat met room en reductie. Dat maakt hem stabieler en beter houdbaar, en verklaart waarom hij in de meeste keukens de allemande heeft verdrongen.
Variaties
- Sauce Albufera – Suprême met een lepel glace de viande, klassiek bij gevulde kip.
- Sauce ivoire – Suprême met een scheut lichte kalfsglace, romig ivoorkleurig.
- Met dragon – Trek dragonsteeltjes mee tijdens het inkoken en werk af met gehakte blaadjes.
Bevat:
Melk
Serveren met
- Gepocheerde kip
- Parelhoen
- Kalfsblanquette
- Vol-au-vent
- Zwezerik
- Rijst
| Calorieën | 185 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 3 g |
| Koolhydraten | 3 g |
| Vetten | 18 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
