De meest gemaakte vissaus in de klassieke keuken: visfumet met witte wijn ingekookt, gebonden met velouté en eidooier en gemonteerd met boter. Licht, glanzend en precies zuur genoeg.
Wittewijnsaus
Sauce vin blanc
Wittewijnsaus
Sauce vin blanc
Bereidingswijze
01
Reductie
Kook de visfumet met de witte wijn en de sjalot in tot ongeveer een kwart.
02
Velouté
Roer de visvelouté erdoor en laat 5 minuten zachtjes doorkoken.
03
Liaison
Klop de eidooiers met de room los, temper met een lepel hete saus en roer terug in de pan. Verwarm tot maximaal 82 °C tot de saus bindt.
04
Passeren
Zeef door een fijne zeef.
05
Monteren
Klop van het vuur de ijskoude boter erdoor tot de saus glanst en breng op smaak met citroensap, zout en witte peper.
Tips & notities
Kies een droge, niet te houtrijpe wijn: muscadet, aligoté of een sauvignon. Een wijn met veel hout of restsuiker maakt de saus in ingekookte vorm bitter of stroperig zoet. Maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast; verwarm zachtjes zonder te laten koken. Invriezen wordt afgeraden, want de saus schift.
Chef's tip
In de restaurantpraktijk wordt deze saus vaak lichter gemaakt: fumetreductie plus room plus boter, zonder velouté en zonder dooier. Dat is technisch een beurre blanc met fumet. De klassieke versie hier is steviger en verdraagt het napperen en gratineren beter.
Variaties
- Sauce au champagne – Met champagne in plaats van witte wijn, bij feestelijke visgerechten.
- Sauce Véron – Wittewijnsaus met een deel demi-glace en dragon.
- Gegratineerd – Voeg opgeklopte room toe en zet kort onder de grill (sauce glaçage).
Bevat:
Melk
Sulfiet
Vis
Eieren
Serveren met
- Tong
- Tarbot
- Zeebaars
- Coquilles
- Asperges
- Gepocheerd ei
| Calorieën | 203 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 3 g |
| Koolhydraten | 4 g |
| Vetten | 16 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
