Basiskennis
Snijtechnieken, warenkennis, kooktechnieken, hygiëne & veiligheid (HACCP), mise en place, duurzaamheid en calculatie.
Roosteren: de ovenmethode die bijna alles lekkerder maakt
Roosteren in de oven: zo krijg je groenten goudbruin, zoet en vol smaak Er is iets bijzonders aan…
Ciseleren: zo snijd je kruiden zonder ze te pletten
Ja. Ik zou deze iets anders aanpakken dan alleen “kruiden fijnsnijden”. Bij ciseleren wordt de term namelijk op…
Blancheren: de truc voor knapperige, fel gekleurde groenten
Blancheren is groenten kort in kokend water dompelen en meteen afkoelen in ijswater. Zo blijven ze knapperig en…
Kalfsjus zelf maken: van botten en zenen naar een volle, glanzende jus
Bruine kalfsjus zelf maken van botten en zenen: wat jus is, het verschil met fond, het recept in…
Bakken: de dagelijkse techniek waar toch vaak iets bij misgaat
Bakken is vlees, vis of groente in een hete pan met vet bruinen. Zo krijg je een mooie…
Brunoise: piepkleine blokjes die je gerecht afmaken
Brunoise: zo snijd je perfecte kleine blokjes Misschien heb je het woord al eens in een recept zien…
Room, kookroom en kookroom light: het verschil, waarheden en onwaarheden
Slagroom, kookroom en kookroom light verschillen vooral in vet. Zo kies je de juiste room, waarom room schift…
Koken: de eenvoudigste techniek die je toch vaak verkeerd doet
Koken is garen in water van 100 °C. Zo kies je tussen koud of kokend water, gebruik je…
Roux
Roux is gelijke delen boter en bloem, gaargemaakt als witte, blonde of bruine roux. Zo maak je hem,…
Batonnet: de frietvorm die je overal kunt gebruiken
DJa. Bij Batonnet zou ik er vooral een echt leerartikel van maken, net als bij Brunoise: wat de…