De Provençaalse mayonaise: knoflook, eidooier en olijfolie, zonder mosterd en zonder azijn. Puur, fel en de reden dat een simpele grote schotel gekookte groenten in de Provence een feestmaal is.

Bereidingswijze

Knoflook stampen

Stamp de gepelde knoflook met een snuf grof zout in een vijzel tot een gladde pasta. Een vijzel geeft een gladdere, minder scherpe pasta dan een geperste knoflook.

Dooier

Voeg de eidooier toe en meng met de stamper tot een egale massa.

Emulgeren

Voeg de olijfolie in het begin druppelsgewijs toe, terwijl je constant blijft stampen of kloppen. Wordt het mengsel dikker, giet dan in een dunner straaltje.

Afmaken

Klop tot alle olie is opgenomen en de aïoli dik en glanzend is.

Afsmaken

Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap.

Tips & notities

Gebruik een milde, groene olijfolie voor de basis en bewaar de meest pittige, peperige olie om er op het laatst een lepel doorheen te roeren. Alleen pittige olie gebruiken maakt de aïoli bitter zodra hij emulgeert. Bevat rauwe eidooier: gebruik een heel vers ei, bewaar de aïoli koud en niet langer dan 2 dagen, en serveer hem niet aan zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand.

Chef's tip

Puristen maken aïoli zonder ei, alleen knoflook en olie, volledig met de hand gestampt tot een emulsie ontstaat door de eiwitten en het slijm van de knoflook zelf. Dat lukt, maar is precair; de versie met eidooier hierboven is de betrouwbare restaurantstandaard.

Variaties

Aïoli puriste – Zonder ei, alleen knoflook, zout en olie, met de hand geëmulgeerd.
Rouille – Met saffraan, cayenne en gekookte aardappel, bij bouillabaisse.
Citroen-aïoli – Extra citroensap en -zeste, bij gegrilde vis.

Bevat: Eieren

Serveren met

Grand aïoli (gekookte groenten en vis)
Bouillabaisse
Frites
Gegrilde inktvis
Gepocheerde kabeljauw

Voedingswaarden per portie
Calorieën	781 kcal
Eiwitten	1 g
Koolhydraten	2 g
Vetten	87 g
Vezels	0 g

Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.