Een romige, licht zurige boter-eiersaus op smaak gebracht met een gereduceerd azijn-sjalottenmengsel en verse dragon. De klassieke begeleider van een goed gebakken steak, en een directe afgeleide van de hollandaise.
Sauce Béarnaise
Streek: Béarn
Sauce Béarnaise
Streek: Béarn
Bereidingswijze
01
Reductie maken
Doe de azijn, witte wijn, sjalot, peperkorrels en de dragonsteeltjes in een steelpannetje. Laat inkoken tot ±2 eetlepels vocht overblijft. Zeef en laat afkoelen.
02
Eidooiers kloppen
Klop de eidooiers met het koude water en de afgekoelde reductie in een hittebestendige kom.
03
Au bain-marie kloppen
Zet de kom op een pan met zachtjes trekkend water (de kom mag het water niet raken). Klop krachtig en ononderbroken tot het mengsel dik, luchtig en lintvormend is, dit duurt 3-5 minuten.
04
Boter monteren
Haal van het bain-marie. Giet de lauwe geklaarde boter in een dunne straal erbij, al kloppend, tot een dikke, glanzende saus ontstaat.
05
Afmaken
Roer de fijngehakte dragon en het citroensap erdoor. Breng op smaak met zout en een snufje cayennepeper.
06
Serveren
Serveer direct, lauwwarm; béarnaise kan niet opnieuw opwarmen zonder te schiften.
Tips & notities
Klop de eidooiers nooit boven direct vuur en nooit boven te heet water, boven de 70 °C stollen de dooiers en krijg je roerei in plaats van een gladde saus. Schift de saus toch? Klop een lepel koud water of een verse eidooier in een schone kom en voeg de geschifte saus er beetje bij beetje al kloppend aan toe. Béarnaise is niet te bewaren: maak hem vlak voor het serveren, want de saus schift bij opwarmen.
Variaties
- Vervang dragon door kervel voor een mildere, iets frissere saus (sauce foyot met wat extra glace de viande is een bekende variant).
- Voeg een theelepel Dijonmosterd toe voor extra pit en stabiliteit.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Eieren
Serveren met
| Calorieën | 557 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 4 g |
| Koolhydraten | 4 g |
| Vetten | 59 g |
| Vezels | 1 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
