Poivrade met gebakken spekblokjes en extra rode wijn, ingekookt tot een diepe, stevige saus. De klassieke begeleider van reerug, en met een lepel bessengelei op één stap afstand van grand veneur.
Sauce Chevreuil
Sauce chevreuil
Sauce Chevreuil
Sauce chevreuil
Bereidingswijze
01
Spek
Bak de spekblokjes op laag vuur uit tot het vet is uitgelopen en het spek krokant is. Schep het spek eruit en bewaar apart als garnituur.
02
Mirepoix
Bak de wortel, ui en sjalot in het spekvet 10 minuten tot goudbruin.
03
Zuur en wijn
Voeg de azijn en de rode wijn toe met tijm en laurier en laat inkoken tot een derde.
04
Opbouwen
Voeg de demi-glace en de wildfond toe en laat 30 minuten zachtjes trekken.
05
Peper & afwerken
Voeg de laatste 10 minuten de gekneusde peperkorrels toe. Zeef, kook zo nodig verder in, monteer met koude boter en roer het krokante spek erdoor.
Tips & notities
Bewaar het krokante spek apart en roer het pas vlak voor serveren door de saus. Meegekookt spek verliest zijn knapperigheid en zinkt onopgemerkt naar de bodem.
Chef's tip
Chevreuil betekent letterlijk ree en de saus is specifiek voor dat wild bedoeld, al werkt hij evengoed bij hert. Het onderscheid met poivrade is klein maar essentieel: chevreuil is voller door het spek en de extra rode wijn.
Variaties
- Sauce grand veneur – Voeg bessengelei en room toe.
- Met kastanje – Voeg gekookte, verkruimelde kastanje toe voor herfstdiepte.
- Met chocolade – Los een klein stukje pure chocolade op voor extra ronding.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Reerug
- Reebiefstuk
- Hertenrug
- Rode kool
- Kastanjepuree
- Peertjes
| Calorieën | 232 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 6 g |
| Koolhydraten | 12 g |
| Vetten | 12 g |
| Vezels | 2 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
