Een dikke, romige boter-eiersaus met een frisse zweem citroen, au bain-marie tot een luchtige emulsie geklopt. De basis van talloze afgeleide sauzen (waaronder béarnaise), en onmisbaar bij asperges, gepocheerd ei of vis.
Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise
Bereidingswijze
01
Eidooiers kloppen
Klop de eidooiers met het koude water en de helft van het citroensap in een hittebestendige kom tot licht schuimig.
02
Au bain-marie kloppen
Zet de kom op een pan met zachtjes trekkend water (de kom mag het water niet raken). Klop krachtig en ononderbroken tot het mengsel dik, luchtig en lintvormend is, dit duurt 3-5 minuten.
03
Boter monteren
Haal van het bain-marie. Giet de lauwe geklaarde boter in een dunne straal erbij, al kloppend, tot een dikke, glanzende saus ontstaat.
04
Afmaken
Breng op smaak met het resterende citroensap, zout, witte peper en eventueel cayennepeper.
05
Serveren
Serveer direct, lauwwarm; hollandaise kan niet opnieuw opwarmen zonder te schiften.
Tips & notities
Klop de eidooiers nooit boven direct vuur en nooit boven te heet water, boven de 70 °C stollen de dooiers tot roerei in plaats van een gladde saus. Houd de saus warm (niet heet) door de kom in een handdoek gewikkeld weg te zetten, maximaal een uur. Maak de saus vlak voor het serveren. Houd hem hooguit een uur warm (niet heet) in een warmwaterbad; opwarmen of invriezen laat de emulsie scheiden.
Variaties
- Voeg een scheutje sinaasappelsap toe voor sauce maltaise, klassiek bij asperges.
- Klop er gestoofde, fijngesneden zuring door voor sauce à l'oseille bij gepocheerde vis.
Bevat:
Melk
Eieren
Serveren met
| Calorieën | 537 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 3 g |
| Koolhydraten | 1 g |
| Vetten | 59 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
