Een elegante klassieker uit de Franse restaurantkeuken. Sauce Diane combineert sjalot, cognac, mosterd, Worcestersaus en demi-glace tot een krachtige, romige saus met veel diepgang. Oorspronkelijk werd hij aan tafel bereid en geflambeerd bij tournedos of kalfsmedaillons. Nog altijd behoort hij tot de mooiste sauzen voor rood vlees.
Sauce Diane
Sauce Diane
Sauce Diane
Sauce Diane
Bereidingswijze
01
Basis
Smelt de boter in een steelpan en fruit de sjalot 2 minuten op laag vuur tot hij glazig is. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze kort mee zodat hij licht karamelliseert.
02
Flamberen
Blus af met de cognac en flambeer voorzichtig, of laat de alcohol rustig verdampen. Voeg vervolgens de witte wijn toe en laat inkoken tot ongeveer de helft.
03
Saus opbouwen
Voeg de demi-glace toe en laat de saus 5 tot 8 minuten zacht inkoken tot hij mooi begint te binden.
04
Room
Roer de room door de saus en verwarm nog enkele minuten op laag vuur. Laat de saus niet meer hard koken.
05
Afwerken
Roer de mosterd en Worcestersaus door de saus. Breng op smaak met zout en royaal versgemalen zwarte peper. Werk af met de fijngehakte peterselie.
Tips & notities
Voeg de mosterd pas helemaal op het einde toe. Zo blijft de frisse scherpte behouden en krijgt de saus meer karakter. Gebruik versgemalen zwarte peper; die geeft veel meer aroma dan voorgemalen peper. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Hoewel Sauce Diane tegenwoordig vaak met veel room wordt bereid, bestaat de klassieke versie voornamelijk uit een krachtige demi-glace. De room verzacht de saus slechts licht; hij mag nooit de volle vleessmaak overheersen. In klassieke restaurants werd de saus vaak direct naast de tafel geflambeerd, wat niet alleen voor extra aroma zorgde, maar ook voor een indrukwekkende presentatie.
Variaties
- Sauce Diane au Poivre – Voeg 1 eetlepel grof gekneusde groene peperkorrels toe voor een pittigere variant.
- Sauce Diane aux Champignons – Bak 150 g kastanjechampignons mee met de sjalot voor extra diepgang.
- Sauce Diane au Madère – Vervang de witte wijn door Madeira voor een vollere, rijkere saus.
- Sauce Diane sans Crème – Laat de room achterwege voor een krachtigere, meer klassieke uitvoering waarin de demi-glace volledig tot zijn recht komt.
Bevat:
Gluten
Melk
Mosterd
Sulfiet
Vis
Serveren met
- Tournedos
- Ossenhaas
- Entrecote
- Kalfsmedaillons
- Varkenshaas
- Hertenbiefstuk
- Reefilet
| Calorieën | 222 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 4 g |
| Koolhydraten | 8 g |
| Vetten | 12 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
