De meest geconcentreerde vorm van kalfsjus, ingekookt tot hij bij afkoelen stijf wordt als gelei. Een lepel demi-glace tilt elke saus een niveau omhoog, het is de reden dat restaurantsauzen anders smaken dan die van thuis.
Demi-glace
Demi-glace
Demi-glace
Demi-glace
Bereidingswijze
01
Aromaten inkoken
Breng de wijn met de sjalot, tijm en laurier in een ruime pan aan de kook en laat inkoken tot een stroperige rest van ongeveer twee eetlepels.
02
Reduceren
Voeg de kalfsjus toe en laat op matig vuur inkoken tot ruwweg een kwart van het volume. Schep tussendoor het schuim eraf. Reken op anderhalf tot twee uur; forceer het niet met hoog vuur, dan wordt hij bitter.
03
Toets
Doop een lepel in de saus en trek er met je vinger een streep over de bolle kant. Blijft die staan, dan is hij klaar. Een druppel op een koud bord moet binnen een minuut stollen.
04
Zeven & afwerken
Zeef door een fijne zeef, breng pas nu op smaak met zout en monteer eventueel met koude boter voor glans.
Tips & notities
Demi-glace vriest uitstekend in. Giet hem in ijsblokjesvormen; één blokje in een pan met aanbaksel, een scheut wijn en een klont boter is binnen vijf minuten een complete saus. Nooit zouten vóór het inkoken, de concentratie doet de rest.
Chef's tip
Demi-glace is het scharnierpunt tussen de fonden en alle bruine sauzen: vrijwel elke klassieke afgeleide, Robert, Madère, Périgueux, Bordelaise, begint hier.
Variaties
- Sauce Madère – Met madeirawijn, notig en licht zoet.
- Sauce Robert – Met ui, witte wijn en mosterd.
- Sauce Périgueux – Met zwarte truffel, voor de meest luxueuze toepassingen.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Zwezerik
- Kalfsoester
- Ham
- Gevogeltelever
- Ossenhaas
| Calorieën | 186 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 11 g |
| Koolhydraten | 17 g |
| Vetten | 6 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
