Béchamel met gruyère en parmezaan, gebonden met een eidooier. De saus die van bloemkool een gerecht maakt en die onder de grill een gouden korst trekt zoals geen andere.
Mornaysaus
Sauce Mornay
Mornaysaus
Sauce Mornay
Bereidingswijze
01
Basis
Breng de béchamel in een steelpan tegen de kook aan en houd hem op laag vuur.
02
Liaison
Klop de eidooier los met de room. Roer er een lepel hete béchamel door om te tempereren en roer dit mengsel dan terug in de pan.
03
Verwarmen
Verwarm al roerend tot maximaal 82 °C; de saus mag vanaf nu niet meer koken, anders schift de dooier.
04
Kaas
Haal de pan van het vuur en roer de geraspte gruyère en parmezaan er in porties door tot ze volledig gesmolten zijn.
05
Afsmaken
Breng op smaak met zout, witte peper en een mespunt versgeraspte nootmuskaat. Voor een glanzende afwerking klop je er nog een klontje koude boter door.
Tips & notities
Voeg de kaas altijd van het vuur toe. Kaas die in een kokende saus gaat, laat zijn vet los en de saus wordt draderig en olieachtig, dat krijg je er niet meer uit. Maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast; invriezen raden we af vanwege het ei en de kaas.
Chef's tip
Mornay is genoemd naar Philippe de Mornay maar in deze vorm een negentiende-eeuwse Parijse creatie. De klassieke verhouding is gelijke delen gruyère en parmezaan; gruyère smelt en trekt draden, parmezaan geeft zout en umami. Cheddar smelt anders en hoort in de Engelse variant.
Variaties
- Sauce Mornay au poisson – Vervang een derde van de melk door visfumet, voor gegratineerde vis.
- Met blauwe kaas – Vervang de gruyère door roquefort, bij witlof en peer.
- Sauce cardinal – Mornay op visbasis met kreeftenboter en cayenne.
Bevat:
Melk
Eieren
Serveren met
- Bloemkool
- Witlof met ham
- Gepocheerde eieren
- Lasagne
- Croque monsieur
- Gegratineerde vis
| Calorieën | 230 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 10 g |
| Koolhydraten | 7 g |
| Vetten | 18 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
