De eenvoudigste en misschien wel de meest gebruikte demi-glace-afgeleide: demi-glace met madeira, ingekookt en gemonteerd met boter. Notig, licht zoet en onmisbaar bij zwezerik, ham en kalfsvlees.
Madeirasaus
Sauce madère
Madeirasaus
Sauce madère
Bereidingswijze
01
Reduceren
Breng driekwart van de madeira met de sjalot aan de kook en laat inkoken tot ongeveer twee eetlepels.
02
Saus
Voeg de demi-glace toe en laat 10 minuten zachtjes inkoken tot de saus een lepel bekleedt. Schuim af.
03
Zeven
Passeer door een fijne zeef.
04
Afwerken
Roer de resterende madeira er van het vuur door: die verse scheut geeft het aroma terug dat tijdens het koken verdampt.
05
Monteren
Klop de ijskoude boter erdoor tot de saus glanst en breng op smaak met zout en peper.
Tips & notities
Gebruik een echte Sercial of Verdelho, geen kooksmadeira met zout. En voeg altijd een deel van de madeira ongekookt op het eind toe; alleen zo blijft het typische aroma in de saus. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Madère is het sjabloon voor de hele familie van versterkte-wijnsauzen: port, sherry, marsala en vin jaune volgen exact dezelfde methode. Onthoud de verhouding: ongeveer een kwart wijn op driekwart demi-glace, en altijd een scheut vers op het eind.
Variaties
- Sauce au porto – Met rode port, iets zoeter, bij eend en foie gras.
- Sauce Périgueux – Madère met gehakte truffel.
- Sauce marsala – Met droge marsala, bij kalfsvlees en champignons.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Zwezerik
- Kalfsoester
- Ham
- Gevogeltelever
- Ossenhaas
- Champignons
| Calorieën | 118 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 4 g |
| Koolhydraten | 7 g |
| Vetten | 8 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
