Rode port ingekookt met sjalot en tijm, opgebouwd met demi-glace en gemonteerd met boter. Fluweelzacht, donker en met een zoete ondertoon die eend, foie gras en wild perfect opvangt.
Portsaus
Sauce au porto
Portsaus
Sauce au porto
Bereidingswijze
01
Reductie
Breng 200 ml port met de sjalot, tijm en peperkorrels aan de kook en laat inkoken tot een stroperige rest van ongeveer drie eetlepels.
02
Opbouwen
Voeg de demi-glace toe en laat 10 minuten zachtjes inkoken. Schuim af wat bovenkomt.
03
Zeven
Passeer door een fijne zeef en druk de sjalot goed uit.
04
Afwerken
Voeg de resterende port toe voor het aroma en laat nog 1 minuut doorwarmen.
05
Monteren
Klop van het vuur de ijskoude boter erdoor. Breng op smaak met zout, peper en een paar druppels rodewijnazijn om de zoetheid in balans te brengen.
Tips & notities
Port is zoet en wordt in reductie snel stroperig zoet. Die paar druppels azijn op het eind zijn geen luxe maar noodzaak: zonder zuur smaakt de saus als een dessertsaus. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Kies een ruby of een jonge tawny; een oude tawny of vintage port is zonde in een saus omdat de fijne oxidatieve aroma's wegkoken. Een lepel opgeloste sjalotconfituur of gedroogde vijg in de reductie geeft diepte zonder extra suiker.
Variaties
- Met vijgen – Trek twee gedroogde vijgen mee in de reductie en zeef.
- Met foie gras – Monteer met 30 g rauwe foie gras in plaats van boter.
- Met groene peper – Voeg een lepel groene peperbolletjes toe na het zeven.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Eendenborst
- Foie gras
- Hertenbiefstuk
- Rundvlees
- Blauwe kaas
- Vijgen
| Calorieën | 410 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 12 g |
| Koolhydraten | 64 g |
| Vetten | 11 g |
| Vezels | 19 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
