Champignons zo fijn gehakt en zo droog gebakken dat ze een smeerbare, geconcentreerde pasta worden. Geen saus op zichzelf, maar de bouwsteen onder sauce Italienne, beef wellington en talloze vullingen.

Bereidingswijze

Hakken

Hak de champignons met een scherp mes zo fijn mogelijk, of pulseer ze kort in een keukenmachine tot een grove kruimel; maal ze niet tot moes.

Vocht uitpersen

Doe de gehakte champignons in een schone theedoek en wring het vocht er zo goed mogelijk uit boven een kom. Bewaar het vocht voor een fond of soep.

Zweten

Smelt de boter en zweet de sjalot 2 minuten glazig.

Droogbakken

Voeg de champignons toe met een snuf zout en bak op middelhoog vuur, regelmatig roerend, tot al het resterende vocht is verdampt en het mengsel donker en droog is, ongeveer 15 minuten.

Afwerken

Roer de gehakte peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Tips & notities

Het uitpersen vóór het bakken scheelt de helft van de tijd en voorkomt dat de champignons stoven in plaats van bakken. Sla die stap niet over als je haast hebt. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.

Chef's tip

Genoemd naar de markies d'Uxelles, wiens chef La Varenne het recept in de zeventiende eeuw zou hebben bedacht. Duxelles is in de klassieke keuken een 'appareil', een basisbereiding, geen saus, maar zonder deze bouwsteen bestaan tientallen sauzen en vullingen niet.

Variaties

Met wilde paddenstoelen – Vervang een deel van de champignons door eekhoorntjesbrood of cantharellen.
Duxelles sèche – Extra lang gebakken tot bijna kruimelig, voor vullingen die niet mogen doorweken.
Met sherry – Blus af met een scheut droge sherry voor extra diepte.

Bevat: Melk

Serveren met

Beef Wellington
Gevulde tomaten
Vol-au-vent
Sauce Italienne
Farce voor gevogelte

Voedingswaarden per portie
Calorieën	131 kcal
Eiwitten	5 g
Koolhydraten	7 g
Vetten	10 g
Vezels	2 g

Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.