Beurre blanc met een scheutje room in de reductie: die room stabiliseert de emulsie en maakt hem in de dagelijkse restaurantpraktijk een stuk betrouwbaarder dan de pure klassieke versie.
Beurre Nantais
Beurre nantais
Beurre Nantais
Beurre nantais
Bereidingswijze
01
Reductie
Breng de azijn, witte wijn en sjalot aan de kook en laat inkoken tot ongeveer twee eetlepels.
02
Room
Voeg de room toe en laat 2 minuten zachtjes inkoken tot de reductie iets bindt.
03
Monteren
Zet het vuur laag en klop de ijskoude boter er blokje voor blokje door tot een dikke, glanzende saus.
04
Zeven
Passeer door een fijne zeef als je een gladde saus wilt.
05
Afsmaken
Breng op smaak met zout en witte peper.
Tips & notities
De room maakt deze versie vergevingsgezinder: raakt de saus toch te heet, dan breekt hij minder snel dan een pure beurre blanc. Voor beginners is dit de betere plek om te oefenen. Maak de saus vlak voor het serveren: hij is niet goed te bewaren of op te warmen.
Chef's tip
In vrijwel elk Frans restaurant dat 'beurre blanc' op de kaart heeft staan, wordt in de praktijk deze versie met room geserveerd. De puristische versie zonder room is technisch fascinerender maar operationeel lastiger vol te houden op een drukke pas.
Variaties
- Met visfumet – Vervang een deel van de wijn door ingekookte visfumet voor meer diepte.
- Met kruiden – Werk af met bieslook of dragon.
- Met citroen – Extra citroensap voor een frissere toon bij vette vis.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Zalm
- Tarbot
- Snoekbaars
- Coquilles
- Groene asperges
| Calorieën | 592 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 1 g |
| Koolhydraten | 4 g |
| Vetten | 62 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
