Een vloeibaar-romige vulling boordevol grijze garnalen in een krokante korst, geserveerd met gefrituurde peterselie en citroen. Deze versie werkt op garnalenmelk: volle melk waarin de garnaalkoppen met kruiden trekken, dat geeft een ronde, zachte, romige kroket.
Garnaalkroketten
Streek: Oostende
Garnaalkroketten
Streek: Oostende
Bereidingswijze
01
Garnalenmelk
Pel de garnalen en houd de koppen apart. Breng de melk zachtjes aan de kook met de koppen, bleekselderij, tijm, laurier, knoflook, peperbollen, peterseliestengels en de opgeloste maïzena. Laat maximaal 30 minuten trekken op een zacht vuurtje. Zeef en druk de koppen goed uit, daar zit de smaak. Laat de melk iets afkoelen.
02
Blonde roux
Smelt de boter in een ruime steelpan, voeg de bloem toe en laat een minuut of drie zachtjes garen, zodat de bloemsmaak weg is maar de roux niet kleurt.
03
Salpicon
Giet de lauwe garnalenmelk op de roux en klop krachtig glad, zonder klontjes. Laat al roerend nog even kort doorkoken tot een dikke, gladde massa.
04
Afwerken
Haal van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor. Breng op smaak met cayenne, nootmuskaat, citroensap, peper en zout, proef gedurfd, want koud vlakt smaak af. Spatel voorzichtig de garnalen erdoor en roer als laatste de liaison van eidooiers en room door de massa. Niet meer koken.
05
Opstijven
Stort in een met arachideolie ingevette schaal, dek af met folie direct op het oppervlak en laat minstens een halve dag (liefst een nacht) opstijven in de koelkast.
06
Vormen & paneren
Snijd en vorm balkjes van 70 g. Wentel ze door de bloem, dan door het licht opgeklopte eiwit, dan door het paneermeel. Laat nog even opstijven in de koelkast. (Voor de service: op dit punt kun je ze ook invriezen.)
07
Frituren
Bak de kroketten 4 à 5 minuten op 180 °C tot diep goudbruin, maximaal 4 tegelijk zodat de olie op temperatuur blijft. Laat uitlekken op keukenpapier.
08
Peterselie frituren
Frituur de kurkdroge peterselieblaadjes enkele seconden op 180 °C (opgelet, dat spat!) tot ze knisperen. Laat uitlekken en zout er licht over.
Tips & notities
De ruime gelatinedosering maakt deze kroketten stevig genoeg om in te vriezen en rechtstreeks uit de vriezer af te bakken (reken dan een minuutje extra). En pel de garnalen echt zelf: zonder verse koppen geen garnalenmelk, en zonder garnalenmelk geen kroket. Het lekkerst direct en krokant geserveerd; bewaar restjes gekoeld en verwarm ze in de oven of airfryer (niet de magnetron) om de krokantheid terug te krijgen.
Variaties
- Vervang grijze garnalen door Hollandse garnalen als alternatief.
- Maak mini-kroketjes voor bij de borrel in plaats van een volledig bijgerecht.
Bevat:
Gluten
Melk
Schaaldieren
Selderij
Eieren
Pinda's
| Calorieën | 423 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 43 g |
| Koolhydraten | 39 g |
| Vetten | 11 g |
| Vezels | 4 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
