De enige fond die in drie kwartier klaar is en die iedereen aan tafel kan eten. Vegetarische gasten zijn geen bijzaak meer: een goede groentefond is het verschil tussen een volwaardige vegetarische saus en warm gekruid water.
Groentefond
Fond de légumes
Groentefond
Fond de légumes
Bereidingswijze
01
Zweten
Smelt de boter of olie in een ruime pan en zweet prei, ui, venkel, wortel en bleekselderij 10 minuten op laag vuur zonder kleur. Kleur is hier geen doel: je wilt frisheid, geen karamel.
02
Aanvullen
Voeg de champignons, de tomaat en het koude water toe.
03
Trekken
Breng tegen de kook aan en laat 30 minuten zachtjes trekken met de tijm, laurier en peterseliestelen.
04
Infuseren
Haal van het vuur, voeg de peperkorrels toe en laat nog 15 minuten afgedekt staan. Peper hoort er kort in: meekoken maakt hem scherp.
05
Zeven
Zeef zonder te persen. Persen maakt de fond troebel en aardachtig.
Tips & notities
Laat kool, broccoli, biet en paprika uit deze fond: kool wordt zwavelig, biet kleurt alles roze en paprika domineert alles. Champignons, prei en venkel geven juist de umami en zoetheid die je zoekt. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Wil je meer body zonder vlees, voeg dan een stuk kombu (5 g) en een handvol gedroogde eekhoorntjesbrood toe: glutaminezuur uit kombu en guanylaat uit gedroogde paddenstoelen versterken elkaar en geven een hartige diepte die anders alleen uit botten komt.
Variaties
- Umami-fond – Met kombu en gedroogde eekhoorntjesbrood, de vegetarische vervanger van kalfsjus.
- Geroosterde groentefond – Rooster de groenten eerst op 220 °C voor een donkere, vegetarische bruine fond.
- Court-bouillon – Voeg wijn en azijn toe en gebruik het vocht om vis in te pocheren.
Bevat:
Melk
Selderij
Serveren met
- Vegetarische sauzen
- Risotto
- Groentevelouté
- Couscous
- Pocheren van groenten
| Calorieën | 67 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 2 g |
| Koolhydraten | 13 g |
| Vetten | 2 g |
| Vezels | 5 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
