De meest pure en krachtige vleessmaak die je kunt maken. Glace de Viande is niets meer dan kalfsjus die zo ver wordt ingekookt dat hij bij afkoelen verandert in een stevige gelei. Eén lepel geeft een saus de diepte van een restaurantkeuken. Dit is de geheime voorraad die chefs altijd in de koelkast of vriezer hebben.
Glace de Viande
Glace de viande
Glace de Viande
Glace de viande
Bereidingswijze
01
Aromaten
Gebruik je wijn, sjalot, tijm en laurier, breng deze dan eerst samen aan de kook in een ruime pan. Laat inkoken tot er nog ongeveer 2 eetlepels vocht overblijven.
02
Jus toevoegen
Voeg de kalfsjus toe en breng langzaam tegen de kook aan. Laat de jus vervolgens op laag vuur rustig reduceren. Hij mag slechts heel licht bewegen; hard koken maakt de smaak bitter.
03
Afschuimen
Schep tijdens het inkoken regelmatig schuim en vet van het oppervlak. Juist dit zorgt voor een heldere, zuivere glace.
04
Reduceren
Laat de jus inkoken tot ongeveer een achtste van het oorspronkelijke volume. De glace moet dik, stroperig en glanzend worden.
05
Toets
Doop een lepel in de glace en trek met je vinger een streep over de bolle kant. Loopt de streep niet meer dicht, dan is de glace klaar. Een druppel op een koud bord moet binnen enkele seconden stevig worden.
06
Zeven
Passeer de glace door een fijne zeef. Laat afkoelen.
07
Bewaren
Giet de afgekoelde glace in een schone pot of in ijsblokjesvormen. In de koelkast blijft hij ongeveer een week goed; ingevroren enkele maanden.
Tips & notities
Een theelepel glace opgelost in een saus geeft meer smaak dan een half pakje bouillon. Roer een blokje door een pepersaus, rode wijnsaus of stoofgerecht en je proeft onmiddellijk het verschil tussen thuis en restaurant.
Chef's tip
Demi-glace is een saus. Glace de Viande is een smaakversterker. Demi-glace schenk je op het bord; glace gebruik je als concentraat om andere sauzen op te bouwen. In klassieke keukens werd glace zelfs gebruikt om vlees mee te glaceren voor extra glans en diepte.
Variaties
- Glace de volaille – Dezelfde techniek met kippenfond.
- Glace de gibier – Met wildfond, voor het wildseizoen.
- Glace de poisson – Met visfond, veel sneller ingekookt.
Bevat:
Sulfiet
Serveren met
- Sauce Chateaubriand
- Sauce Foyot
- Gevogeltesauzen
- Aardappelpuree
- Groentejus
| Calorieën | 362 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 24 g |
| Koolhydraten | 35 g |
| Vetten | 12 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
