Dikke plakken kalfsschenkel, langzaam gestoofd in witte wijn en tomaat tot het merg in het bot smelt en het vlees vanzelf loslaat. Traditioneel afgemaakt met gremolata, een frisse mix van citroenrasp, knoflook en peterselie die het gerecht wakker schudt.
Ossobuco alla Milanese
Streek: Lombardije
Ossobuco alla Milanese
Streek: Lombardije
Bereidingswijze
01
Vlees voorbereiden
Snijd rondom in het vlies van elke schenkelplak om te voorkomen dat het vlees tijdens het bakken kromtrekt. Bestuif licht met bloem, klop het overtollige meel eraf.
02
Aanbraden
Verhit de boter en olijfolie in een brede braadpan. Bak de schenkels op middelhoog vuur rondom goudbruin, in porties. Haal eruit en zet apart.
03
Soffritto
Fruit in dezelfde pan de ui, wortel en bleekselderij ±8 minuten tot zacht.
04
Blussen
Blus af met de witte wijn en schraap de aanbaksels los. Laat de alcohol grotendeels verdampen.
05
Stoven
Voeg de tomaten, bouillon en laurier toe. Leg de schenkels terug, met het merg naar boven zodat het niet verloren gaat. Breng aan de kook, dek af en laat op laag vuur 2 tot 2½ uur zachtjes stoven, tot het vlees van het bot loskomt.
06
Gremolata
Meng vlak voor het serveren de citroenrasp, knoflook en peterselie tot een frisse, fijngehakte gremolata.
07
Serveren
Leg de schenkels op borden, lepel de saus erover en bestrooi met een royale snuf gremolata.
Tips & notities
Bind het vlees met keukentouw rondom het bot als je bang bent dat het tijdens het stoven uit elkaar valt. Serveer altijd een lepeltje erbij voor het merg, dat hoort bij het gerecht en is voor kenners het lekkerste onderdeel. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Variaties
- Serveer traditioneel met risotto alla milanese (saffraanrisotto) in plaats van puree of pasta.
- Vervang kalfsschenkel door runderschenkel voor een goedkopere, iets stevigere versie.
Bevat:
Gluten
Melk
Selderij
Sulfiet
Serveren met
- Risotto ai funghi con coscia di pollo
- Risotto alla Milanese
| Calorieën | 307 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 4 g |
| Koolhydraten | 19 g |
| Vetten | 20 g |
| Vezels | 3 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
