Een hoofdgerecht voor twee: roze gebakken kalfsrug met tagliatelle, shiitake en een glanzende Madeirajus, met een frisse salsa van pistachenoten, kappertjes en salie. De salsa snijdt door de rijke jus heen en maakt van een simpel bord pasta iets bijzonders.
Pasta met kalfsrug en Madeira
Pasta met kalfsrug en Madeira
Bereidingswijze
01
Kalfsrug bakken
Breng het vlees op smaak met peper en zout en bak het in geklaarde boter rondom bruin en roze van binnen. Schep het vet regelmatig over het vlees.
02
Pasta koken
Kook de tagliatelle al dente in gezouten water.
03
Salsa maken
Meng de pistachenoten, kappertjes, sjalot, salie en knoflook met de druivenpitolie en het citroensap.
04
Jus maken
Haal het vlees uit de pan en bak de shiitake in het achtergebleven vet. Blus af met de Madeira, het citroensap en de kalfsfond en laat kort inkoken.
05
Pasta afmaken
Giet de pasta af, schep er een klontje boter doorheen en breng op smaak.
06
Opmaken
Snijd het vlees in plakken. Leg ze op het bord, schep de salsa erover, leg de pasta en de shiitake ernaast en schenk de Madeirajus erover.
Tips & notities
Reken op ongeveer 250 g kalfsrug voor twee personen. Gebruik voor de jus een goede kalfsfond of -jus, bijvoorbeeld de Kalfsjus op deze site. Tagliatelle uit de winkel bevat meestal ei.
Chef's tip
Laat de kalfsrug na het bakken een paar minuten rusten onder folie, dan blijft hij sappig en roze. Gebruik dezelfde pan voor de shiitake en de jus zodat de aanbaksels mee in de saus komen.
Variaties
- Met kalfsvlees van de haas: een kalfshaas is net zo mals en heeft dezelfde baktijd.
- Met zongedroogde tomaat: voeg wat fijngesneden zongedroogde tomaat toe aan de salsa.
Bevat:
Gluten
Eieren
Melk
Noten
Sulfiet
