Een van de grote klassiekers uit de Franse keuken. Sauce Bordelaise vindt haar oorsprong in de wijnstreek rond Bordeaux en combineert een krachtige rode wijnreductie met demi-glace, sjalot en merg. Rijk, diep en elegant: de perfecte begeleider van tournedos, entrecote, côte de boeuf en ander rood vlees.
Sauce Bordelaise
Sauce bordelaise
Sauce Bordelaise
Sauce bordelaise
Bereidingswijze
01
Merg voorbereiden
Snijd het rundmerg in plakken van ongeveer 2 cm dik. Leg deze 30 minuten in ijskoud water zodat eventuele bloedresten oplossen. Breng een pan licht gezouten water tegen de kook aan en pocheer het merg ongeveer 2 minuten. Laat uitlekken en snijd in kleine blokjes.
02
Wijnreductie
Breng de rode wijn, eventueel de port, de sjalotten, laurier, tijm en peperkorrels aan de kook. Laat rustig inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume. De wijn moet krachtig smaken zonder scherp zuur te zijn.
03
Demi-glace toevoegen
Zeef de reductie boven een schone pan. Voeg de demi-glace toe en laat de saus nog 10 tot 15 minuten zacht inkoken tot een mooie, glanzende consistentie.
04
Monteren
Neem de pan van het vuur en klop de koude boter door de saus. Hierdoor krijgt de saus extra glans en een fluweelzachte structuur.
05
Afwerken
Voeg vlak voor het serveren de blokjes gepocheerd rundmerg en de fijngehakte peterselie toe. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Tips & notities
Laat de saus nooit meer koken nadat de boter en het merg zijn toegevoegd. Het merg moet zijn romige structuur behouden en niet volledig oplossen. Heb je geen rundmerg? Dan blijft de saus nog steeds uitstekend, maar mis je wel een stukje klassieke Franse luxe. Maximaal 2 dagen houdbaar in de koelkast; verwarm voorzichtig zonder te laten koken. Zonder boter en merg is de saus in te vriezen.
Chef's tip
Een echte Bordelaise wordt altijd gemaakt met demi-glace en nooit met room. De kracht van deze saus zit juist in de balans tussen de ingekookte wijn, de volle vleessmaak en het zachte merg. In de klassieke Franse keuken wordt Bordelaise beschouwd als een van de mooiste begeleiders van gegrild rundvlees.
Variaties
- Sauce Rouennaise – Gebonden met eendenlever in plaats van merg.
- Zonder merg – Een lichtere, toegankelijkere versie.
- Met sjalotconfituur – Voor extra zoetheid tegen de tannines van de wijn.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Tournedos Rossini
- Chateaubriand
- Côte de Boeuf
- Entrecote
- Ossenhaas
- Gegrilde ribeye
- Kalfsentrecote
| Calorieën | 387 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 12 g |
| Koolhydraten | 63 g |
| Vetten | 9 g |
| Vezels | 20 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
