Een reductie van witte wijn en sjalot, opgebouwd met glace de viande en dragon en gemonteerd met een royale hoeveelheid boter. Genoemd naar het dikke stuk ossenhaas waar hij oorspronkelijk bij werd geserveerd.
Sauce Chateaubriand
Sauce Chateaubriand
Sauce Chateaubriand
Sauce Chateaubriand
Bereidingswijze
01
Reductie
Breng de witte wijn, sjalot, tijm en laurier aan de kook en laat inkoken tot ongeveer twee eetlepels.
02
Glace
Roer de glace de viande erdoor tot hij volledig is opgelost.
03
Zeven
Passeer door een fijne zeef.
04
Monteren
Haal van het vuur en klop de ijskoude boter er beetje bij beetje door tot een dikke, romige saus waarin niets scheidt.
05
Afwerken
Roer de gehakte dragon en kervel erdoor en breng op smaak met zout, peper en een paar druppels citroensap.
Tips & notities
Deze saus is bijna uitsluitend boter en leeft van de montage. Werk op laag vuur of zelfs van het vuur af, en voeg de boter in kleine beetjes toe zodat de emulsie steeds tijd krijgt zich te herstellen. Maak de saus vlak voor het serveren. Houd hem hooguit een uur warm (niet heet) in een warmwaterbad; opwarmen of invriezen laat de emulsie scheiden.
Chef's tip
Chateaubriand is technisch een sterk verwante saus van beurre blanc, maar met glace de viande in plaats van alleen wijnreductie, wat hem steviger en donkerder van smaak maakt.
Variaties
- Met morieljes – Voeg gebakken morieljes toe voor een herfstversie.
- Met peperkorrels – Werk af met groene peperbolletjes voor meer pit.
- Zonder glace – Vervang door zeer sterk ingekookte kalfsjus.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Chateaubriand
- Ossenhaas
- Tournedos
- Gegrilde entrecote
- Frites
- Groene asperges
| Calorieën | 441 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 2 g |
| Koolhydraten | 6 g |
| Vetten | 41 g |
| Vezels | 1 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
