De koning onder de klassieke wildsauzen. Grand Veneur, letterlijk “Groot Jachtmeester”, is een rijke saus op basis van rode wijn, demi-glace en bessengelei, afgewerkt met room. De saus heeft een perfecte balans tussen kracht, frisheid en een subtiel zoete toets. Onmisbaar bij hert, ree, wild zwijn en hazenrug.
Sauce Grand Veneur
Sauce grand veneur
Sauce Grand Veneur
Sauce grand veneur
Bereidingswijze
01
Basis
Smelt de boter in een steelpan en fruit de sjalotten 2 tot 3 minuten op laag vuur tot ze glazig zijn.
02
Reduceren
Voeg de rode wijn, port, laurier, tijm, jeneverbessen en peperkorrels toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume.
03
Opbouwen
Zeef de reductie boven een schone pan. Voeg de demi-glace en de wildfond toe en laat de saus 10 tot 15 minuten zacht inkoken tot een mooie, glanzende saus ontstaat.
04
Afwerken
Roer de rodebessengelei door de saus totdat deze volledig is opgelost. Voeg vervolgens de room toe en verwarm nog enkele minuten op laag vuur zonder de saus te laten koken.
05
Serveren
Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Werk vlak voor het serveren af met de fijngehakte peterselie.
Tips & notities
Gebruik rodebessengelei van goede kwaliteit. De gelei moet de saus ondersteunen met een frisse fruitigheid, maar mag nooit overheersen. Is de saus iets te zoet geworden, voeg dan enkele druppels rodewijnazijn toe om de balans terug te brengen. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
In de klassieke Franse keuken wordt Grand Veneur vrijwel altijd geserveerd bij groot wild. De saus combineert de krachtige smaak van demi-glace met de frisheid van rode wijn en de lichte zoetheid van rode bessen. Juist die balans maakt hem bijzonder. Sommige chefs voegen een scheut Cognac of Armagnac toe, maar de traditionele versie vertrouwt volledig op de kwaliteit van de wijn en de demi-glace.
Variaties
- Grand Veneur au Cognac – Flambeer de sjalotten met 30 ml cognac voordat de wijn wordt toegevoegd voor extra diepgang.
- Grand Veneur aux Morilles – Voeg 100 g gebakken morieljes toe voor een luxueuze restaurantsaus.
- Grand Veneur aux Airelles – Vervang de rodebessengelei door vossenbessencompote voor een Scandinavische twist.
- Grand Veneur sans Crème – Laat de room achterwege voor een krachtigere, meer klassieke saus waarin de wijn en demi-glace volledig tot hun recht komen.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Hertenrug
- Hertenbiefstuk
- Reerug
- Hazenrug
- Wild zwijn
- Eendenborst
- Fazant
- Patrijs
| Calorieën | 584 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 15 g |
| Koolhydraten | 105 g |
| Vetten | 18 g |
| Vezels | 44 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
