Een klassieker uit de Belgische brasseriekeuken: mals gebakken ossenhaas met een romige champignonsaus van room, boter en kalfsfond, soms met een scheut Madeira of cognac. In veel Belgische restaurants blijft de saus juist puur, zonder alcohol. Onlosmakelijk verbonden met een berg Belgische frieten.
Filet Pur Archiduc
Filet Pur Archiduc
Bereidingswijze
01
Saus
Bak de champignons goudbruin in de boter. Voeg de sjalot toe en fruit glazig. Blus eventueel af met Madeira of cognac en laat de alcohol verdampen. Voeg de kalfsfond toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat zacht inkoken tot een gebonden saus. Breng op smaak met mosterd, citroensap, zout en peper.
02
Vlees
Dep de medaillons droog en kruid met peper en zout. Bak ze in de boter en olie: rare 2–3 min per kant, medium-rare 3–4 min, medium 4–5 min.
03
Rusten
Laat het vlees 5 min rusten onder folie.
04
Serveren
Met de archiducsaus apart of over het vlees, Belgische frieten, salade en mayonaise.
Tips & notities
Gebruik verse champignons en laat de saus voldoende inkoken, een echte archiducsaus is dik genoeg om aan het vlees te blijven hangen. Laat de saus na de room niet meer koken, dan blijft die glad. 2-3 dagen houdbaar in een afgesloten bakje in de koelkast.
Variaties
- Vervang ossenhaas door varkenshaas voor een betaalbaardere doordeweekse versie.
- Zonder alcohol: laat de Madeira of cognac weg, de saus blijft dan puur zoals in veel Belgische brasseries gebruikelijk is.
Bevat:
Melk
Mosterd
Serveren met
| Calorieën | 377 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 5 g |
| Koolhydraten | 7 g |
| Vetten | 34 g |
| Vezels | 1 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
