De elegantste saus voor vis: een emulsie van niets meer dan sjalot, witte wijn en koude boter. Geen ei, geen room, geen bloem, puur techniek. Wie hem één keer goed maakt, maakt hem daarna altijd.
Beurre blanc
Beurre blanc
Beurre blanc
Beurre blanc
Bereidingswijze
01
Reductie
Breng de sjalot met de wijn en azijn aan de kook en laat inkoken tot bijna droog: er moet nog net een vochtige laag sjalot overblijven.
02
Stabiliseren
Voeg desgewenst de room toe en laat kort doorkoken. Dit is geen klassiek, maar wel een verstandig trucje: de room maakt de emulsie een stuk vergevingsgezinder.
03
Monteren
Zet de pan op het allerlaagste vuur en klop er blokje voor blokje de ijskoude boter door. Wacht steeds tot een blokje is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. De saus moet romig en gebonden worden, niet olieachtig.
04
Afsmaken
Breng op smaak met zout en witte peper. Zeef desgewenst voor een gladde saus, of laat de sjalot erin.
Tips & notities
De saus mag nooit koken, boven de 60 °C breekt de emulsie en zie je vet uittreden. Te heet geworden? Van het vuur, een blokje ijskoude boter erdoor kloppen en hij komt meestal terug. Warm houden kan tot een half uur in een lauwe kom boven warm (niet kokend) water. Beurre blanc is niet te bewaren of op te warmen: maak hem vlak voor het serveren.
Chef's tip
Beurre blanc is qua techniek het spiegelbeeld van hollandaise: geen eidooier als emulgator maar de melkeiwitten uit de boter zelf en de geconcentreerde sjalotreductie. Dat maakt hem lichter, maar ook fragieler; hij verdraagt niet lang wachten en geen opwarmen.
Variaties
- Beurre nantais – Met een scheutje room toegevoegd voor extra stabiliteit, de gangbare restaurantversie.
- Beurre rouge – Met rode wijn in plaats van wit.
- Beurre blanc au safran – Met een mespunt saffraan in de reductie.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Serveren met
- Tarbot
- Zalm
- Coquilles
- Groene asperges
- Gepocheerde vis
| Calorieën | 395 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 1 g |
| Koolhydraten | 4 g |
| Vetten | 41 g |
| Vezels | 1 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
