De blanke tegenhanger van de kalfsjus: dezelfde beenderen, maar geblancheerd in plaats van geroosterd. Het resultaat is neutraal, licht gelatineus en glashelder, precies wat je nodig hebt onder een velouté of een blanquette, waar kleur de saus juist zou verpesten.
Blanke kalfsfond
Fond blanc de veau
Blanke kalfsfond
Fond blanc de veau
Bereidingswijze
01
Blancheren
Leg de beenderen in een grote pan, zet ze ruim onder koud water en breng langzaam aan de kook. Laat 5 minuten doorkoken, giet af en spoel de beenderen én de pan schoon onder de koude kraan. Dit lijkt zonde, maar het is precies waarom deze fond helder wordt.
02
Opzetten
Doe de schone beenderen terug in de pan met 4 liter koud water. Breng heel langzaam tegen de kook aan en schuim af zolang er schuim komt.
03
Aromatiseren
Voeg de wortel, prei, ui, bleekselderij, bouquet garni en de peperkorrels toe. Geen tomatenpuree, geen kleur, geen bruining.
04
Trekken
Laat 5 tot 6 uur trekken op het zachtste vuur, net onder het kookpunt: je wilt hooguit een enkele bel per seconde. Niet roeren en niet aanvullen met water.
05
Zeven
Zeef door een fijne zeef en daarna door natgemaakte kaasdoek. Koel snel terug in een ijsbad en zet een nacht koud; het vet stolt bovenop en schep je er zo af.
Tips & notities
Nooit zouten. Een fond is een halffabricaat en gaat vaak nog inkoken; zout je nu, dan sta je straks met een onbruikbare saus. Zout hoort in de eindsaus, niet in de fond. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Het verschil tussen blank en bruin zit niet in het recept maar in één handeling: blancheren of roosteren. Beide starten met dezelfde beenderen. Wie de blanke fond laat koken in plaats van sudderen, emulgeert het vet erin en krijgt een troebele, vette fond die nooit meer helder wordt. Temperatuur is hier de hele techniek.
Variaties
- Fond blanc de volaille – Vervang de kalfsbeenderen door kippenkarkassen en kort de trektijd in tot 3 uur.
- Fond blanc de porc – Met varkenspoot en zwoerd voor extra gelatine, ideaal onder terrines.
- Dubbele fond – Gebruik de gezeefde fond in plaats van water op een nieuwe partij beenderen voor een geconcentreerd resultaat.
Bevat:
Selderij
Serveren met
- Velouté
- Blanquette de veau
- Poulette
- Suprême
- Risotto
- Blanke stoofpotten
| Calorieën | 56 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 2 g |
| Koolhydraten | 14 g |
| Vetten | 1 g |
| Vezels | 5 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
