De meest gebruikte fond in elke keuken, en de goedkoopste: karkassen zijn restmateriaal. In drie uur heb je een lichte, gelatineuze basis die onder soepen, velouté, risotto en de helft van je blanke sauzen ligt.
Kippenfond
Fond de volaille
Kippenfond
Fond de volaille
Bereidingswijze
01
Blancheren
Zet de karkassen en pootjes onder koud water, breng aan de kook, laat 3 minuten doorkoken en spoel alles schoon. Spoel ook de pan om.
02
Opzetten
Doe alles terug met 3,5 liter koud water. Breng langzaam tegen de kook aan en schuim zorgvuldig af.
03
Aromatiseren
Voeg prei, ui, bleekselderij, wortel, bouquet garni en peperkorrels toe.
04
Trekken
Laat 3 uur zachtjes trekken, net onder het kookpunt. Langer heeft geen zin: kippenbot geeft zijn smaak snel af en gaat daarna bitter smaken.
05
Zeven & koelen
Zeef door een fijne zeef en kaasdoek, koel snel terug in een ijsbad en bewaar afgedekt in de koelkast. Binnen 3 dagen gebruiken of invriezen.
Tips & notities
Gooi de pootjes er zeker bij: die zitten vol collageen en zijn de reden dat je fond koud stijf wordt als gelei. Een fond die niet geleert, geeft ook geen mondgevoel aan je saus. Binnen 3 dagen in de koelkast te gebruiken, of invriezen (tot 3 maanden).
Chef's tip
Een goede kippenfond ruikt naar kip en niets anders. Het is verleidelijk om alle groenteresten van de dag erin te gooien, maar knolselderij, kool en paprika domineren razendsnel en maken de fond onbruikbaar als neutrale basis. Houd het bij prei, ui, wortel en selderij.
Variaties
- Fond brun de volaille – Rooster de karkassen eerst in de oven op 220 °C tot goudbruin voor een bruine kippenfond.
- Bouillon de poule – Voeg een hele soepkip toe en gebruik het vlees voor ragout of salade.
- Aziatische variant – Trek met gember, lente-ui en witte peper in plaats van bouquet garni.
Bevat:
Selderij
Serveren met
- Velouté
- Suprême
- Poulette
- Risotto
- Consommé
- Soepen
| Calorieën | 90 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 11 g |
| Koolhydraten | 14 g |
| Vetten | 1 g |
| Vezels | 5 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
