De fluweelzachte botersaus met dragon en een frisse azijnreductie, de klassieke metgezel van rood vlees. Béarnaise heeft de naam moeilijk te zijn, maar wie rustig werkt en de warmte respecteert, heeft hem in een kwartier op tafel.
Béarnaise saus
Sauce béarnaise
Béarnaise saus
Sauce béarnaise
Bereidingswijze
01
Gastrique
Breng de azijn, wijn, sjalot, peperkorrels en dragonsteeltjes in een steelpannetje aan de kook en laat inkoken tot ±2 eetlepels vocht. Zeef en laat iets afkoelen.
02
Sabayon
Klop de eidooiers met de gastrique in een kom au bain-marie (de kom mag het water niet raken) tot een luchtig, dik lint, het schuim moet sporen achterlaten van de garde. Dit vraagt 3–4 minuten geduld; te heet en je hebt roerei.
03
Monteren
Haal de kom van het water en klop de lauwwarme geklaarde boter er in een dun straaltje door, eerst druppelsgewijs, dan royaler, tot een dikke, glanzende saus.
04
Afsmaken
Roer de gehakte dragon (en kervel) erdoor en breng op smaak met zout en een mespuntje cayenne. Serveer lauwwarm.
Tips & notities
Béarnaise is een saus van geduld en lage temperatuur: schift hij toch, klop dan in een schone kom een eetlepel lauw water los en voeg de geschifte saus er druppelsgewijs kloppend aan toe, meestal komt hij gewoon terug. Bewaar hem niet warmer dan 60 °C en niet in de koelkast: maak hem als laatste, vlak voor het serveren.
Chef's tip
Béarnaise is technisch een hollandaise met een dragon-azijnreductie in plaats van citroen: dezelfde eidooier-botermontage, ander aroma. Zodra je hollandaise beheerst, is béarnaise een kwestie van een andere reductie vooraf.
Variaties
- Sauce Choron – Béarnaise met tomatenpurée, zachtroze van kleur.
- Sauce Foyot – Béarnaise met glace de viande, dieper van smaak.
- Sauce Paloise – Béarnaise met munt in plaats van dragon, bij lam.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Eieren
Serveren met
- Tournedos
- Chateaubriand
- Gegrilde entrecote
- Frites
- Gegrilde zeeduivel
| Calorieën | 734 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 15 g |
| Koolhydraten | 82 g |
| Vetten | 48 g |
| Vezels | 32 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
