De moedersaus onder alle warme botersauzen, en de zuster van je béarnaise: dezelfde techniek, maar met citroen in plaats van dragon. Bij asperges, gepocheerde vis en eieren Benedict is er geen alternatief.
Hollandaise
Sauce hollandaise
Hollandaise
Sauce hollandaise
Bereidingswijze
01
Reductie
Kook de azijn met het water en de peperkorrels in tot ongeveer één eetlepel. Zeef en laat lauwwarm worden.
02
Sabayon
Klop de eidooiers met de reductie au bain-marie tot een dik, luchtig lint dat sporen van de garde vasthoudt. Houd de kom van het water af zodra hij te warm aanvoelt voor je vinger.
03
Monteren
Klop van het vuur de lauwwarme geklaarde boter er in een dun straaltje door, tot een dikke, glanzende saus.
04
Afsmaken
Breng op smaak met citroensap, zout en een mespuntje cayenne. Serveer direct, lauwwarm.
Tips & notities
Klaar de boter zelf door hem zacht te smelten en het witte bezinksel en schuim achter te laten, dat vocht is precies wat je saus laat schiften. Wil je hem iets luchtiger, spatel er vlak voor het serveren 2 eetlepels stijfgeklopte room door: dat heet sauce mousseline en is de klassieke begeleider van witte asperges. Bevat rauw of maar kort gegaard ei: maximaal 1-2 dagen goed gekoeld houdbaar, en niet geschikt om in te vriezen.
Chef's tip
Hollandaise en béarnaise delen exact dezelfde techniek, een sabayon van eidooier au bain-marie, gemonteerd met geklaarde boter, en verschillen alleen in hun zuurbron: citroen tegenover een dragonreductie.
Variaties
- Sauce Maltaise – Met bloedsinaasappel, bij asperges.
- Sauce Mousseline – Met opgeklopte room, luchtiger.
- Sauce Noisette – Gemonteerd met bruine boter in plaats van geklaarde.
Bevat:
Melk
Sulfiet
Eieren
Serveren met
- Groene asperges
- Gepocheerde vis
- Eieren Benedict
- Broccoli
- Zalm
| Calorieën | 560 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 9 g |
| Koolhydraten | 41 g |
| Vetten | 46 g |
| Vezels | 16 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
