Hollandaise met sap en zeste van bloedsinaasappel. Roomkleurig met een oranje gloed, zoet-zuur en verrassend fris, de klassieke saus bij groene asperges in het voorjaar.
Sauce Maltaise
Sauce maltaise
Sauce Maltaise
Sauce maltaise
Bereidingswijze
01
Sap inkoken
Kook het sinaasappelsap in tot ongeveer twee eetlepels stroop en laat afkoelen tot lauw. Ongereduceerd sap is te waterig en breekt de emulsie.
02
Hollandaise
Maak een klassieke hollandaise volgens het recept en houd hem lauwwarm.
03
Samenvoegen
Roer de ingekookte sinaasappelstroop en de fijne zeste door de saus.
04
Afsmaken
Breng op smaak met zout en enkele druppels citroensap; het citroenzuur houdt de saus in balans, anders wordt hij te zoet.
05
Serveren
Direct serveren bij lauwwarme asperges.
Tips & notities
Blancheer de zeste twee keer kort in kokend water voordat je hem gebruikt. Dat haalt de bitterheid uit het wit en laat alleen het parfum van de schil over. Maak de saus vlak voor het serveren. Houd hem hooguit een uur warm (niet heet) in een warmwaterbad; opwarmen of invriezen laat de emulsie scheiden.
Chef's tip
Klassiek hoort hier de bloedsinaasappel uit Malta bij, vandaar de naam. Buiten het seizoen werkt een gewone sinaasappel met een scheutje bloedsinaasappelsap of een paar druppels granaatappelmelasse voor de kleur; forceer de kleur nooit met kleurstof.
Variaties
- Met mandarijn – Fijner en zoeter, bij coquilles.
- Sauce à l'orange sanguine – Met extra zeste en een scheut Grand Marnier.
- Sauce mousseline maltaise – Met opgeklopte room, luchtiger bij asperges.
Bevat:
Eieren
Serveren met
- Groene asperges
- Witte asperges
- Zeebaars
- Coquilles
- Broccoli
- Gepocheerd ei
| Calorieën | 450 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 2 g |
| Koolhydraten | 1 g |
| Vetten | 48 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
