De moeder van alle wildsauzen: een gekaramelliseerde mirepoix, een scherpe azijnreductie en veel gekneusde peper, opgebouwd met demi-glace en wildfond. Uit deze saus komen chevreuil, grand veneur en de meeste andere.
Sauce Poivrade
Sauce poivrade
Sauce Poivrade
Sauce poivrade
Bereidingswijze
01
Mirepoix
Verhit de olie en bak de wortel, ui, sjalot en selderij op middelhoog vuur 10 minuten tot ze diep goudbruin zijn. Kleur is hier smaak.
02
Zuur
Giet de azijn en de rode wijn erbij met de tijm en laurier en laat inkoken tot ongeveer een derde.
03
Opbouwen
Voeg de demi-glace en de wildfond toe en laat 30 minuten zachtjes trekken; schuim regelmatig af.
04
Peper
Voeg de grof gekneusde peperkorrels pas de laatste 10 minuten toe. Langer meekoken maakt de saus scherp en muf in plaats van geurig.
05
Zeven & afwerken
Passeer door een fijne zeef terwijl je de groenten goed uitdrukt, kook zo nodig verder in en monteer van het vuur met koude boter.
Tips & notities
Peper op het laatst, altijd. De aromatische oliën in peper (de terpenen) verdampen bij lang koken; alleen de bittere scherpte van de piperine blijft over. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
In het klassieke systeem is poivrade een 'petite sauce mère' binnen het wildhoofdstuk. Grand veneur is poivrade met bessengelei en room, chevreuil is poivrade met spek en rode wijn. Wie in het seizoen één grote pan poivrade maakt, heeft daarmee het hele wildmenu gedekt.
Variaties
- Sauce chevreuil – Poivrade met gebakken spekblokjes en extra rode wijn.
- Sauce Diane – Poivrade met room, klassiek bij hert.
- Met marinade – Gebruik het gezeefde marinadevocht van het wild in plaats van wijn en azijn.
Bevat:
Melk
Selderij
Sulfiet
Serveren met
- Hertenrug
- Reerug
- Hazenrug
- Wild zwijn
- Duif
- Rode kool
| Calorieën | 226 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 4 g |
| Koolhydraten | 13 g |
| Vetten | 13 g |
| Vezels | 2 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
