De moderne vervanger van sauce espagnole. Waar Escoffier een bruine roux gebruikte, bindt de hedendaagse keuken de kalfsjus licht met arrowroot of maïzena: dezelfde napperende dikte, maar met een schonere smaak en een glans die roux nooit haalt.
Gebonden kalfsjus
Jus de veau lié
Gebonden kalfsjus
Jus de veau lié
Bereidingswijze
01
Inkoken
Breng de kalfsjus aan de kook en laat hem tot ongeveer driekwart inkoken; schuim af wat bovenkomt.
02
Papje
Roer de arrowroot glad met het koude water tot een dun papje zonder klontjes.
03
Binden
Houd de jus tegen de kook aan en giet het papje er in een dun straaltje al kloppend bij, tot de jus een lepel net bekleedt. Voeg liever te weinig toe dan te veel: bijbinden kan altijd, terugdraaien niet.
04
Doorkoken
Laat nog 1 minuut doorkoken zodat het zetmeel volledig verstijfselt en de melige smaak verdwijnt.
05
Afwerken
Zeef door een fijne zeef, breng op smaak met zout en peper en monteer eventueel met koude boter voor glans.
Tips & notities
Arrowroot bindt helder en glanzend maar verdraagt geen lang koken; maïzena is steviger maar troebeler. Bind daarom pas vlak voor het serveren, en kook een gebonden jus daarna nooit lang door. 3-4 dagen houdbaar in de koelkast, en uitstekend in te vriezen (tot 3 maanden), de smaak trekt er de volgende dag vaak nog verder in.
Chef's tip
Escoffier zelf schreef al dat de zware bruine roux van de espagnole zijn tijd had gehad. In vrijwel elke professionele keuken is de jus lié vandaag de standaardbasis voor bruine sauzen: sneller, lichter en met een zuiverdere vleessmaak.
Variaties
- Jus corsé – Kook verder in tot een zeer krachtige, stroperige jus zonder binding.
- Jus au thym – Trek na het binden een takje tijm 10 minuten mee en zeef.
- Jus tomaté – Voeg twee eetlepels tomatenpuree toe tijdens het inkoken voor kleur en een licht zuurtje.
Bevat:
Melk
Serveren met
- Kalfsvlees
- Biefstuk
- Gebraden kip
- Zwezerik
- Aardappelgratin
- Groentegarnituren
| Calorieën | 58 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 4 g |
| Koolhydraten | 7 g |
| Vetten | 2 g |
| Vezels | 0 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
