De stille kracht achter talloze bruine sauzen. Geroosterde kalfsbeenderen, groenten en tijd, meer is het niet, maar het levert een jus met een diepte die geen potje ooit haalt. Reken op een dag waarop je toch thuis bent; het werk zelf is een half uur, de rest doet de pan.
Kalfsjus
Jus de veau
Kalfsjus
Jus de veau
Bereidingswijze
01
Roosteren
Verwarm de oven op 220 °C. Leg de beenderen in één laag in een braadslede en rooster ze in 30–40 minuten diep goudbruin; keer ze halverwege. Bruin is smaak, zwart is bitter, houd ze in de gaten.
02
Groenten
Snijd wortel, prei en knolselderij grof. Voeg ze de laatste 15 minuten bij de beenderen, samen met de tomatenpuree. Karamelliseer de uihelften apart, met de snijkant naar beneden, in een droge pan tot ze bijna zwart zijn: dat geeft kleur en diepte.
03
Aanbaksel losmaken
Schep alles in een grote pan. Zet de braadslede op het vuur, blus af met de rode wijn en schraap alle aanbaksels los. Giet dit bij de beenderen, hier zit een kwart van je smaak.
04
Trekken
Voeg zoveel koud water toe dat alles ruim onderstaat. Breng langzaam tegen de kook aan en schuim het oppervlak af. Voeg het bouquet garni, de peperkorrels en de kruidnagels toe. Laat 6–8 uur trekken op het zachtste vuur, net onder het kookpunt. Niet roeren, niet laten bollen.
05
Zeven & inkoken
Zeef door een fijne zeef en daarna door een natgemaakte kaasdoek. Laat inkoken tot ongeveer een vijfde van het volume, tot de jus een lepel licht bekleedt en glanst. Pas nu op smaak brengen met zout, eerder zouten en je hebt straks een zoutkorst.
06
Optioneel binden
Meng het zetmeel met een eetlepel koud water, breng de jus aan de kook en roer het papje er beetje bij beetje door tot de gewenste dikte.
Tips & notities
Hard koken laat de jus troebel worden en het vet erin emulgeren, daarom sudderen, nooit borrelen. Koel de jus een nacht in de koelkast: het vet stolt bovenop en schep je er zo af. Vries hem in ijsblokjesvormen in; één blokje in een pan met aanbaksel en een klont koude boter is al een saus.
Chef's tip
Kalfsjus is de stille motor achter minstens de helft van alle bruine sauzen: demi-glace, jus lié en tientallen afgeleiden beginnen hier. Maak een grote pan in het weekend en vries hem in blokjes in.
Variaties
- Jus lié – Licht gebonden met arrowroot voor een moderne, gladde jus.
- Kalfsjus met tijm en knoflook – Kort geïnfuseerd, snel en veelzijdig.
- Demi-glace – Verder ingekookt met wijn tot een geleiachtig concentraat.
Bevat:
Selderij
Sulfiet
Serveren met
- Kalfsvlees
- Biefstuk
- Gebraden kip
- Zwezerik
- Aardappelgratin
| Calorieën | 159 kcal |
|---|---|
| Eiwitten | 6 g |
| Koolhydraten | 36 g |
| Vetten | 2 g |
| Vezels | 13 g |
Geschatte waarden, berekend op basis van standaard voedingswaarden per ingrediënt.
